Ácido málico

Málico viene del latín malum, que significa manzana. Y es que la primera vez que se identificó y el ácido málico fue en zumo de manzana, allá por el año 1785. Este ácido está presente multitud de organismo vivos y tiene un uso muy especial en la cocina.

Lo que caracteriza al ácido málico es que es extremadamente agrio y por ello se usa sobre todo combinado con azúcar y aromas frutales para dar lugar a sabores ácidos, muy frescos, de estos que te hacen salivar. Se utiliza regularmente en la elaboración de golosinas. Pero además de su especial sabor ácido, tiene la característica única de reforzar y mejorar el sabor dando, en el caso de las golosinas, un sabor a fruta mucho más intenso.

El tipo de acidez del ácido málico no nos es desconocido. Está presente en el vino y en la uva (no de mesa) y sobre todo en el ruibarbo donde es el sabor predominante. Es más utilizado que el ácido cítrico en la industria de los dulces por su especial sabor y por sus efectos conservantes que evitan la cristalización del azúcar.

Debe usarse en cantidades pequeñas, de 0,8% a 2% del peso total del producto final.