Shiso

La hoja de shiso procede de una planta originaria de Corea. Sus hojas son comestibles y muy muy ricas. En realidad se trata de una familia de plantas, llamada Perilla Frutescens, de la que existen distintas variedades con características culinarias y estéticas muy distintas.

Se consume regularmente en Corea y en menor medida en China y en la India, pero donde la hemos conocido y hemos aprendido a apreciarla es a través de la cocina japonesa. Su sabor es único, intenso y refrescante. Se trata de una planta de la misma familia que la menta y de ahí recibe parte de su frescor, pero su sabor es distinto y realmente característico. Y en línea con la preocupación estética de los japoneses, la hoja en sí es muy decorativa y le da un toque de color y de elegancia a cualquier plato.

En la gastronomía japonesa, una de sus variedad más populares, es utilizada regularmente para acompañar el pescado crudo (sashimi) y se come también cruda. La hoja es de tamaño medio, de entre 5 a 8 cm de ancho, por lo que se puede comer fácilmente de un solo bocado. Imparte al pescado un frescor y aroma que hace que esta combinación sea casi mágica.

También es habitual añadir hoja fresca de shiso a guisos de carne o de fideos. Otra vez, su presencia da un toque diferente y fresco que rompe y complementa maravillosamente al guiso.

La variedad roja de shiso es utilizada principalmente para elaborar encurtidos, en particular las ciruelas encurtidas (ume). En este caso su aporte de sabor es limitado, pero destaca por el bonito color rojo que le otorga al alimento final.