Pasta Toban Djan
Toban Djan es una denominación utilizada para una pasta picante de chiles y legumbres fermentadas, relacionada con el doubanjiang chino. Aunque suele comercializarse en español como pasta de alubias o judías con chile, entre sus ingredientes característicos se encuentran las habas fermentadas y, en numerosas versiones comerciales, también la soja fermentada. La composición y las proporciones varían según el fabricante.
Su aspecto es el de una pasta espesa, de color rojo oscuro a marrón rojizo, con una textura que puede conservar pequeños fragmentos de chile y legumbres. Combina el picante de las guindillas con una marcada salinidad y el sabor umami desarrollado durante la fermentación. Algunas formulaciones incorporan ajo, azúcar u otros ingredientes que matizan el resultado.
Es especialmente adecuada para cocinar platos de tofu, carne, verduras y fideos. Uno de sus usos más conocidos es el mapo tofu, una preparación de Sichuan en la que intervienen tofu, carne picada y una salsa especiada. También puede incorporarse a salteados de berenjena, guisos y salsas para acompañar arroz.
Una forma habitual de utilizarla consiste en sofreír una pequeña cantidad con aceite, controlando el fuego para que no se queme. Este paso ayuda a distribuir su aroma y su color antes de incorporar los demás ingredientes. Puede combinarse con ajo, jengibre y cebolleta, y diluirse con agua o caldo cuando se necesita una salsa más ligera.
Debido a su concentración de sabor, conviene comenzar con una cantidad moderada y ajustar después. También es recomendable probar la preparación antes de añadir sal o salsa de soja, ya que la propia pasta aporta una cantidad considerable de sal.
Las versiones comerciales pueden contener soja y trigo, por lo que debe revisarse la etiqueta para conocer su composición y sus alérgenos. Antes de abrir el envase, se conserva según las indicaciones del fabricante. Una vez abierto, normalmente debe mantenerse en el frigorífico, bien cerrado, y utilizarse siempre con utensilios limpios.
