Nigari

El nigari, o cloruro de magnesio, es un agente coagulante que mezclado con leche de soja nos permite obtener tofu. El compuesto se obtenía tradicionalmente de forma natural a partir de agua de mar por un proceso de evaporación y de posterior eliminación de los cristales de sal. 

En la actualidad existen procesos de laboratorio que aceleran la obtención de este compuesto que se comercializa en forma de polvo. 

Una solución de nigari en un poco de agua añadida a una bebida vegetalde soja templada provoca una coagulación que permite prepara Tau Huay (un flan muy ligero de soja) y hasta tofu si la leche es de buena calidad y tiene una alta concentgración de soja. Para conseguir resultados más densos y sólidos suele ser necesario añadir cloruro de calcio.