Lentejas blancas Urid
Las llamadas lentejas urid blancas pertenecen a la especie Vigna mungo, conocida internacionalmente como black gram. Aunque se comercializan como lentejas, botánicamente son distintas de la lenteja común. También deben distinguirse de la judía mungo verde, Vigna radiata, otra legumbre empleada en la cocina asiática.
El grano de urid presenta una piel exterior oscura que se elimina para obtener la versión blanca. Una vez pelado, muestra un color marfil o crema y puede venderse entero o dividido en mitades. La presentación partida, habitual bajo los nombres urid dal o urad dal, facilita la cocción y permite obtener preparaciones de textura fina.
Su sabor es suave, con ligeros matices que recuerdan a los frutos secos. Durante la cocción puede conservar cierta consistencia o adquirir una textura espesa y cremosa, según el tiempo de cocinado y la cantidad de líquido. Combina bien con comino, cúrcuma, jengibre, ajo, chile y otras especias utilizadas en la cocina india.
Uno de sus usos más habituales es la elaboración de dal, nombre que también reciben diversos platos de legumbres cocinadas y especiadas. Puede prepararse como un guiso cremoso o en versiones más secas, con los granos tiernos pero reconocibles, y servirse acompañado de arroz o panes indios.
En el sur de la India desempeña un papel importante en la preparación de masas. Tras el remojo y la molienda, suele combinarse con arroz para elaborar idli, pequeños pasteles cocidos al vapor, y dosa, tortitas finas cocinadas sobre una superficie caliente. También se utiliza para preparar vada, frituras cuya masa puede elaborarse principalmente con urid. Cada preparación requiere sus propias proporciones y, cuando corresponde, un proceso de fermentación.
Antes de cocinarlo, conviene revisar el grano y lavarlo bien. El remojo depende de la presentación y de la receta: resulta especialmente importante cuando se va a triturar para obtener una masa. Para los guisos, debe cocinarse hasta quedar tierno, siguiendo las indicaciones del envase y ajustando el líquido a la consistencia deseada.
Las lentejas urid blancas secas se conservan en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, protegido de la humedad. Deben consumirse cocinadas.
