Diferencia entre la fécula y el almidón

Tanto almidón como fécula se utilizan para describir esencialmente la misma substancia genérica: un glúcido muy abundante en el mundo vegetal que cumple el papel de reserva energética para el futuro desarrollo de una planta. Esta molécula compleja se encuentra en la práctica totalidad de semillas, pero también de tubérculos y rizomas. Y aquí es donde radica la diferencia entre almidón y fécula: en su origen. Cuando se extrae de cereales como el arroz, el maíz o el trigo, usaremos la denominación almidón. Cuando hablamos de tubérculos y rizomas como la patata o la tapioca, hablaremos de fécula.

Desde un punto de vista, ya se trate de féculas o de almidones, el uso y los resultados son parecidos, aunque existen diferencias. Todos ellos son insolubles en agua fría y requieren un calentamiento para espesar. Las féculas suelen ser menos blanquecinas y son más aconsejables cuando queremos espesar una salsa con poco color. También suele ser más rápidas a la hora de espesar. Y los más exquisitos las defienden también por tener un sabor más neutro. Los almidones en cambio son más económicos y son más adecuados para procesos de cocción largos (como espesar la salsa de una guiso).