Cola de pescado

La cola de pescado se extrae de la vejiga natatoria de algunos peces como el esturión o el bacalao. Esta vejiga flexible que se llena de gas y que los peces usan para no hundirse, contiene una forma de colágeno que tiene unas potentes propiedades para formar gelatinas. En la actualidad es un producto que cada vez se usa menos en favor de gelatina hecha a base de colágeno de origen vacuno o porcino.

Y ese es uno de los usos tradicionales de la cola de pescado: la elaboración de gelatinas dulces o saladas. Usando la cantidad sugerida por el fabricante, la cola de pescado permite elaborar gelatinas firmes y con una agradable textura suave en la boca. Se comercializa en polvo y en láminas.

Si lo que tenemos es cola de pescado en láminas, o láminas de gelatina procedente de vaca o cerdo, esto es lo que tendremos que hacer para usarlas:

• Primero es necesario hidratar las láminas en agua fría unos 10 a 15 minutos
• Luego hay que escurrirlas bien con las manos. Tener un poco de paciencia en este paso es importante si queremos que nuestra gelatina sea perfectamente transparente, algo que se puede estropear si añadimos directamente la cola de pescado a un líquido caliente.
• La cola de pescado se tiene que disolver en líquido a entre 50 y 70 grados, pero nunca hirviendo.
  • Si la mezcla que queremos gelatinizar ya está a es temperatura, basta con añadirla y mezclarla
  • Si la mezcla es fría, entonces tendremos que calentar una parte de esta, disolver en ella la gelatina y luego añadir la mezcla al resto.

La gelatina obtenida es termorreversible y se volverá a derretir a temperaturas que superen los 37ºC. Por ello, la cola de pescado sólo puede usarse para platos fríos, ya sean gelatinas de frutas dulces o áspics de verduras salados, por dar dos ejemplos.

La cola de pescado se usa también frecuentemente como clarificante para vinos y cervezas. Se disuelve en un poco de agua y se añade a la cerveza o vino al final de la fermentación. Las partículas en suspensión al tocarse, gracias a la presencia de la cola de pescado, se quedan pegadas, formando partículas más grandes y pesadas que acaban sedimentando. Al tratarse de un producto de origen animal, su presencia hace que un vino o cerveza que las ha usado un pueda ser considerado como vegetariano. La alternativa vegetal sería el Irish Moss, un alga cuyo efecto es similar al de la cola de pescado y que en el caso de la cerveza se añade al final de la cocción.