Chuño

El chuño procede de las regiones andinas. Después de recolectar las patatas (o papas como allí las llaman), se someten a varios procesos de congelación durante el frío de la noche, pisado y secado al sol durante el día. Tras varias reiteraciones de este proceso se llega a una patata completamente seca que puede llegar a tener hasta varios años de vida útil. Al final, la patata habrá perdido el 80% de su peso, principalmente agua. Además de alargar la vida del producto, también lo hace más fácil y ligero de transportar, algo no trivial en las zonas de montaña.

Este proceso acaba oscureciendo la patata dando lugar al chuño común también llamado chuño negro. Existe otro modo de elaboración que involucra el lavado de las papas y que evita exponerlas directamente al sol que produce un producto más claro, llamado chuño blanco.

La rehidratación suele hacerse poniendo el chuño a remojo la noche anterior. Luego se lava muy bien para eliminar posible sabores amargos y limpia o pela según sea necesario. Finalmente se cuece para hacer el guiso que deseemos. El chuño rehidratado no puede usarse para hacer patatas fritas, pero sí todo tipo de purés y como ya hemos dicho, cocida enteras o en tacos.

También es habitual hacer harina de chuño, consistente simplemente en chuño molido.