Ajo negro
El ajo negro es una novedad en muchas mesas y restaurantes europeos y sin embargo es un ingrediente ya usado desde hace siglos en China y en Japón. Es 100% ajo, sin ningún tipo de aditivo, pero que ha sido sometido a un proceso de maduración muy especial. Es relativamente fácil de hacer si se tiene el equipo necesario pero hay que ser paciente y estar dispuesto a pagar una buena factura en energía. El proceso de elaboración consiste en introducir un buen número de cabezas de ajo enteras y sin pelar en algún tipo de envoltorio hermético para conservar aroma y humedad, normalmente plástico alimentario de alta resistencia o cristal. Luego se introduce el conjunto en un horno a muy baja temperatura, alrededor de 60 grados. Dependiendo del nivel de madurado que busquemos, deberá permanecer a esta temperatura entre 10 y 40 días. Durante el proceso, el ajo va a fermentar cambiando radicalmente su aspecto y su composición. Su color se volverá negro y su aspecto rugoso con textura ligeramente blanda. Su sabor recuerda claramente al ajo, pero más suave y delicado, con toques dulces y aromas complejos y desde luego sin el picor y fortaleza del ajo crudo ni su capacidad de "repetirse" o dar mal aliento.
El uso original de este ajo es homeopático al desarrollarse durante el proceso de confitado 18 aminoácidos esenciales. Se dice que es bueno para potenciar el sistema inmunológico, bajar el colesterol, la presión arterial y el nivel de azúcar en sangre. En la cocina, destaca por su sabor elegante y fino y por su aspecto tan curioso. Es posible utilizarlo en una infinidad de platos, como pastas, arroces, guisos de carne, pescados. Se puede machacar y hacer dippings para untar sobre pan. Se le dan usos parecidos a los de la trufa, cortado en láminas finas y esparcido sobre una pasta, una pizza, ... Se muele y se mezcla con harina para hacer panes especiales. O simplemente, se pone entero en el plato para que el comensal vaya cortando láminas finas con su propio cuchillo y tenedor y lo mezcle con el resto del plato a su gusto.
El principal inconveniente es sin duda su precio, consecuencia directa del alto coste que tiene su preparación. Supongo que hacer funcionar un horno, aunque sea a baja temperatura, durante semanas no debe ser barato. Por eso se debe reservar para ocasiones especiales y para platos especiales pero cuando decidas añadirlo a alguna de tus creaciones, no dudes que llamará la atención.