Confitar

La Real Academia de la lengua da tres definiciones para el verbo confitar, refiriéndose todas ellas a la idea de endulzar frutas con la ayuda de azúcar o almíbar. Ignoro por qué no cubre la otra acepción muy utilizada en cocina y que dice que confitar es cocer un alimento sumergido en una grasa sin que llegue a freír. Bien, pues esta última acepción es la que vamos a cubrir en este artículo de Cocinista. Bien, pues ya hemos desvelado lo más básico: confitar es cocinar en una grasa a baja temperatura. Esta técnica es realmente única en el sentido de que transmite el calor de forma uniforme alrededor de los alimentos que queremos cocinar y lo hace de forma que se escape un mínimo de humedad. Por lo tanto, sería parecido a la cocción a baja temperatura al vacío que hemos visto en otro artículo de la web y que da como resultado carnes, pescados e incluso verduras tiernos y jugosos. ¿Qué grasa? ¿A qué temperatura? ¿Cuánto tiempo? Y ¿qué alimentos se pueden confitar? La grasa puede ser de cualquier tipo. Tanto aceites vegetales como grasa animal. Son bien conocidos los confitados de oca que se hacen precisamente en grasa de ese mismo animal pero en España es muy habitual utilizar aceite de oliva para confitar, por ejemplo, pescados. La temperatura debe ser siempre inferior a 100 grados dado que a esa temperatura entraría en ebullición el agua superficial del producto que vamos a confitar. Normalmente haremos el proceso a temperaturas que rondan los 60 grados y digo bien "rondan" porque variaciones de 5 grados más o menos cambian notablemente la textura del producto cocinado. En la medida en que tengáis un método de cocina que os permita controlar la temperatura del aceite con precisión, seguid las instrucciones de la receta lo más fielmente posible. ¿Y el tiempo? Pues depende de la temperatura. Necesitamos en principio tiempo suficiente para que el corazón de la pieza se caliente y se cocina y así no se quede crudo. Pero si además la carne que queremos confitar puede ser portadora de bacterias (como un pollo o pato, por ejemplo) entonces deberemos mantener la temperatura más tiempo para que se pasteurice adecuadamente. Mucha gente piensa que sólo se consigue eliminar bacterias y otros patógenos a altas temperaturas, pero no es cierto. Se puede conseguir ese mismo efecto a bajas temperaturas pero durante mucho tiempo. En cuanto a los alimentos que se pueden confitar, pues realmente no hay reglas escritas. Suele tener sentido confitar carnes que son normalmente algo correosas y con tendencia a quedar secas, como el pato. Las largas exposiciones a bajas temperaturas (estoy hablando de horas) acaban disolviendo el colágeno de algunas carnes haciéndolas más tiernas. Pero también se puede hacer con pescados, como es el caso del bacalao que queda muy bien. También se puede hacer con verduras, colmo es le caso de los conocidos ajos confitados. El confitado se puede hacer en cazuela o en horno. Usad aquél que os dé temperaturas más bajas y más estables. Por supuesto, es fundamental tener un buen termómetro para saber en todo momento a qué temperatura está la grasa. Finalmente decir que el cocinar en grasa no aporta por sí mismo ningún aroma especial. En cocina moderna, se usa el método de cocina al vacío a baja temperatura que da los mismos resultados que el confitado. Basta con untar la pieza con un poco de grasa antes de ensobrarla para conseguir una textura idéntica al confitado. La ventaja del método moderno es que podemos añadir especias y hierbas cuyo sabor se va a impregnar en la carne, algo mucho más difícil de hacer en el caso de estar confitando.