Cómo se hace la mantequilla clarificada

En muchos países es fácil encontrar en los supermercados mantequilla clarificada. Por dar dos ejemplos, tanto al sur de España, en Marruecos, como al norte, en Francia, la mantequilla clarificada es una grasa muy utilizada en cocina y por lo tanto fácil de encontrar. No es el caso de España y es una pena porque es muy rica y tiene muchas ventajas. La buena noticia es que se puede hacer en casa partiendo de mantequilla. En realidad, la mantequilla clarificada no es más que mantequilla de la que hemos eliminado mucha agua y algunos componentes sólidos. ¿Pero pare qué sirve la mantequilla clarificada? Sirve para freír con todo el exquisito aroma de la mantequilla pero con un punto de humo (la temperatura a la que empieza a echar humo una grasa) mucho más elevado. Ello nos permite hacer fritos más crujientes, con el sabor de la mantequilla y sin que ésta se nos queme y ponga negra. Si el punto de humo para la mantequilla está alrededor de los 130º, en el caso de la mantequilla clarificada puede llegar a superar los 250ºC. ¡Esto es un punto de humo más alto que el del aceite de oliva e incluso el de girasol! En la India se llama "ghee", en Marruecos se le llama "smen" y como he dicho se usa en multitud de países y en infinidad de recetas.