Ahumar

Primero deberemos decidir si queremos ahumar y cocinar a la vez, es decir, ahumar en caliente, o simplemente dar sabor a ahumado a un alimento ya cocinado, es decir, ahumar en frío.
Para ahumar en caliente existen varias técnicas posibles, cada una requiriendo equipamiento diferente. Se puede ahumar en barbacoa siempre que esta tenga tapa. Pondremos grandes trozos de viruta de madera aromática durante unos minutos en agua para luego escurrirla bien. Cuando la madera o el carbón estén al rojo vivo, pondremos los alimentos que queremos ahumar sobre la parrilla dejando una zona libre. En esa zona, dejamos caer las virutas de madera que empezarán a ahumar y posiblemente cojan fuego, motivo por el cuál evitaremos poner alimentos directamente encima. Cerramos la tapa de la barbacoa y lo dejamos todo el tiempo que podamos sin que se nos quemen los alimentos. Les podemos dar la vuelta, echar otro puñado de virutas humedecidas y repetir la operación.
Existen también barbacoas que tienen en el lateral una caja ahumadora, que mediante una resistencia eléctrica quemas las virutas de madera aromática y con un motor eléctrico empuja el humo al cuerpo principal de la barbacoa. Otra vez, para que sea eficaz este proceso tendremos que cocinar con la tapa de la barbacoa puesta.
Algo más sencillas son las cajas de ahumar, consistentes simplemente en cajas de acero con una rejilla. En el fondo de la caja se pone viruta de madera humedecida, luego la rejilla y encima de esta el alimento que queremos ahumar y cocinar a la vez. Cerramos la caja y la ponemos sobre una fuente de calor intensa (cocina de gas, vitrocerámica, carbón). El calor hará que la viruta empiece a echar humo a la vez que el alimento se cocina. La dificultad de esta técnica una vez más es saber cuánto tiempo podemos mantener la caja cerrada sin que se haga demasiado el alimento porque cada vez que abrimos para mirar, se pierde el humo y por lo tanto su capacidad aromática. Y es que no es lo mismo cocinar y ahumar una pechuga de pollo que unos lomos de trucha. La experiencia y un poco de intuición de cocinero son la clave.
Para ahumar a temperatura ambiente está el método tradicional de la chimenea consistente en colgar los alimentos en la chimenea en un lugar o bastante elevado para que llegue el humo pero no un calor intenso. Los pimientos de La Vera se han ahumado así desde hace décadas, pero lo cierto es que el método requiere muchos días y una chimenea funcionando constantemente. Además, el alimento acaba secándose como cabe esperar.

Bastante más sencillas son las máquinas para ahumar en frío, que consisten básicamente en una "pipa" donde quemaremos serrín de madera ligeramente humedecida y un pequeño motor eléctrico y un ventilador que fuerza el paso del aire por la pipa absorbiéndolo y lo expulsa por una boquilla. Este aparato hace que el humo de la combustión del serrín salga por la boquilla, siendo la temperatura del mismo será muy baja lo que nos permite ahumar alimentos literalmente en frío. El alimento debe mantenerse en un recipiente cerrado y que pueda contener el humo, ya sea una campana hecha a propósito para ahumar, un tuper viejo en el que hemos hecho un agujero para la boquilla o una bolsa de plástico con cierre. Para evitar que el humo acabe saliendo caliente haremos sesiones de ahumado cortas (de un minuto) apagando luego el motor y dejando el humo en el contenedor que hayamos elegido. Dependiendo del tamaño del alimento y de la intensidad de sabor a ahumado deseada repetiremos este proceso de 3 a 8 veces dejando descansos de 20 a 30 minutos entre cada una de ellas. Por este método se pueden ahumar alimentos tan delicados como el salmón e incluso un queso.

Y acabamos diciendo que es posible dar sabor a humado sin necesidad de ningún aparato, simplemente utilizando aroma concentrado de humo. Este aroma se obtiene a partir de madera tostada y se puede añadir en frío o caliente a salsas, marinados, guisos. El sabor obtenido es ligeramente diferente al de un ahumado real, pero da muy bien el pego y es una buena alternativa.