Extracto seco de malta: algunos consejos

El extracto seco de malta es un polvo que se obtiene a partir de malta en grano molturada, tras un proceso de macerado y posterior secado. Es de color marrón más o menos oscuro, dependiendo de la malta de origen y del proceso de deshidratado, que tiende oscurecer un poco el producto final. Si bien es posible elaborar extracto seco a partir de cualquier malta, lo más habitual es encontrarlo para las maltas base, como la Pale Ale o el trigo, por ejemplo, dado que son las que tenemos que manejar en mayores cantidades a la hora de hacer cerveza.

Y es que, no nos engañemos, a la hora de hacer cerveza, el volumen importa, sobre todo a la hora de hacer el macerado de grandes cantidades de malta. Molturar, macerar, escurrir y lavar 5 kilos de malta pálida es cuando menos una tarea tediosa. Pues el extracto seco de malta nos puede ahorrar todos esos pasos dado que entra en acción en el momento de la cocción.

Me dirás que es poco habitual que una receta de cerveza sólo lleve maltas base por lo que no es posible saltarse completamente el paso del macerado. Haberlas las hay. Me refiero a recetas que sólo llevan maltas base y que pueden hacerse exclusivamente con extracto. Y las que llevan maltas especiales, lo hacen en cantidades mucho más reducidas y manejables y lo más probable es que para hacer la extracción de las mismas te baste con hacer una infusión de 30 minutos en una olla pequeña.  Por lo tanto, el uso de extracto puede quitarnos muchos de los pasos más pesados a la hora de hacer cerveza. Y los resultados, si sabes utilizarlo bien, pueden ser excelentes. Los home brewers que lo usan regularmente te retarían a una prueba ciega a ver si eres capaz de adivinar qué cervezas se hicieron con maltas base en grano o en extracto. La presencia de los lúpulos y las demás maltas especiales hacen muy difícil distinguirlas. No olvides que el papel principal de las maltas base es aportar azúcares y enzimas además de sensación en boca. Los tres elementos están presentes en el extracto de malta.

Otra razón por la que tendrías que tener siempre algo de extracto de malta a mano es para corregir la gravedad de un mosto que tienen esa malta tendencia a quedarse corta. A todos nos ha pasado que un mosto que tenía que llegar a 1.040 de Gravedad Original apenas llega a 1.032. En esos casos, se puede “no hacer nada” con lo que conseguiremos una cerveza diferente, con menos alcohol y cuerpo. Se puede añadir azúcar pero mejor aún, se puede añadir extracto de malta seco hasta conseguir la GO buscada. Son muchos los que optamos por una solución mixta: añadir azúcar y extracto. La primera nos dará un montón de fermentabilidad rápida y el segundo nos ayudará a conseguir una cerveza con buena textura.

Dicho esto, no todo son ventajas a la hora de usar el extracto y a continuación te damos algunos consejos para evitar errores.

Pero antes de empezar, si te animas a usar el extracto recuerda la fórmula de equivalencia, que puede variar obviamente en función del nivel de humedad de la malta en grano. Pero como norma, puedes sustituir 1 kilo de malta en grano por 630g de extracto seco de malta.

1 Kg de malta base en grano= 630g de extracto seco de malta.

El extracto seco de malta y el color:

Los detractores del extracto de malta dicen que no es viable para cervezas que deben quedar muy claras. El proceso de elaboración del extracto tiende a oscurecer la malta, lo cual es cierto, pero en un grado bastante limitado. Luego, aprovechando que estamos usando extracto, es posible que elijamos cocer el mosto en una olla pequeña, de menos de 10 litros para hacer la típica partida de 23 litros de cerveza añadiendo luego agua fría. Cocer el mosto en tan poca agua oscurecerá aún más nuestra cerveza, algo que puede ser irrelevante para muchos, pero importante para otros

Por lo tanto, aunque uses extracto de malta, asegúrate de realizar la cocción en la olla más grande que tengas, de 15 o 20 litros.

Digamos también que cuanto más larga es la cocción, más oscuro será el mosto resultante (esto también ocurre con el grano). Por lo tanto, cuando uses extracto, el tiempo de cocción lo determinará el lúpulo que más tiempo de cocción necesite. Si es sólo media hora, pues en 30 minutos habrás acabado.

Y has de tener cuidado porque al añadir el extracto se pueden formar grumos, que pueden ir al fondo de la olla y quemarse o tostarse más de lo deseado. Asegúrate de mezclar siempre muy bien tu mosto cuando estés añadiendo el extracto.

El extracto y el lúpulo:

Ya hemos visto que, en el caso de usar extracto, es el lúpulo el que marca el tiempo de cocción. Por lo demás, cuando uses extracto usarás las mismas cantidades de lúpulo y con los mismos tiempos que la receta original todo grano. Sólo una advertencia: si cueces el mosto con poca agua, es decir, muy denso, se limita la extracción de aceites del lúpulo, dejando parte del amargor en la flor. Otra vez, es importante realizar la cocción con proporciones de agua adecuadas.

La espuma durante la cocción:

Tampoco descuides tu olla cuando vaya a dar el primer hervor. El riesgo de desbordamiento por creación de espuma existe exactamente igual que cuando usas grano. Una vez se estabilice el hervor, la cocción debe hacerse en olla parcialmente tapada para evitar nuevos desbordamientos y asegurar que distintos gases de mal sabor que aparecen durante la cocción abandonen nuestra cerveza.

El enfriado:

Parece muy tentadora la idea de hacer la cocción con poca agua para luego añadir agua fría que nos ayude a bajar rápidamente la temperatura del mosto. Desgraciadamente, esta idea sólo funciona de forma parcial. El mosto que acaba de hervir retiene un montón de energía y añadir agua fría sólo bajará la temperatura de forma limitada, es decir, que seguiremos necesitando un sistema de enfriado (intercambiador de placas, serpentín) que nos permita bajar la temperatura lo más rápidamente posible.

Hidratar y arrancar la levadura con extracto:

Preparar una pequeña cantidad de mosto estéril con la ayuda de extracto de malta puede ser el medio perfecto para hidratar y hacer que arranque la levadura. Podremos llevarlo a la temperatura ideal de arranque de la levadura, que suele ser unos grados más que la temperatura de fermentado y dejarlo unos minutos bien tapado (cuidado con las contaminaciones) antes de añadir la levadura ya activa al fermentador. La levadura no sólo estará viva, sino que estará acostumbrada ya a la malta como alimento, por lo que iniciar la fermentación será cosa fácil.

Conservar el extracto:

El extracto de malta atrae bastante la humedad. Vivas o no en un entorno húmedo, debes conservarlo siempre en bolsa zip cerrada herméticamente. Con ello evitarás que se formen bloques y la consiguiente degradación por presencia de agua.

Extracto seco y extracto húmedo:

Muchos cerveceros, puestos a usar extracto, prefieren usar extracto húmedo (en jarabe) al ser algo más cuidadoso con la malta por haberse sometido a un proceso de evaporado más corto. Es cierto que en la actualidad se hacen excelentes extractos húmedos de malta sin lupulizar y en la medida en que puedas, te recomendamos que los uses. Pero su mayor problema es que suelen venir en lata y es un producto que tiende a oxidarse una vez abierto por lo que es aconsejable consumir la totalidad del producto una vez abierta la lata. Lo malo es que no siempre van a coincidir tus neceisades de malta con las que vienen justo en una lata. Por ello, siendo de una calidad ligeramente inferior, el extracto seco tiene la ventaja de poderse usar en las cantidade que necesite sin tener que tirar nada a la basura si sobra.