Pavo asado

Preparación del pavo:

El pavo debe estar bien limpio, libre de plumas y debidamente vaciado y sin cabeza. Es aconsejable lavarlo bajo el grifo de agua fría y escurrirlo bien y secarlo con papel de cocina antes de ponerlo en la rustidera con las pechugas hacia arriba.

Sazonado del pavo:

Espolvoreamos los distintos elementos de forma homogénea sobre la piel del pavo y dejamos la grasa (mantequilla o aceite) para lo último. Como alternativa, podemos mezclar todos los ingredientes, incluído el aceite o mantequilla en un cuenco y "pintar" el pavo usando un pincel. Es posible eliminar el aceite o la mantequilla pero entonces hemos de saber que nuestro pavo quedará menos dorado.

En el fondo de la rustidera, añadiremos caldo de ave, vino blanco y el azúcar.

Relleno:

Existen infinidad de recetas de rellenos para el pavo. Abajo os proponemos una combinación muy rica pero podéis improvisar con otros ingredientes como frutas, verduras, especias... Se mezclan bien todos los ingredientes previamente cortados en trozos pequeños en un cuenco y con la mano rellenamos el pavo, pero sin ejercer  presión para no bloquear completamente la entrada de calor por la cavidad del pavo.

Pavo jugoso:

Los tiempos de horneado del pavo son largos como veréis más adeltante. Para que no quede seco, es impescrindible cocinarlo con algún tipo de envoltorio que evite la pérdida de humedad y de jugos. Si no dispones de una cocotte que puedas meter en el horno, entonces siempre puede recurrir al papel de aluminio. Con varias tiras de papel debes recubrir completamente el pavo y en la medida de lo posible dejar siempre un espacio entre el pavo y el papel de aluminio para que circule bien el vapor. En la rustidera deberá haber siempre líquido (ya sea agua, caldo, algún tipo de vino o una mezcla). 

Tiempo de horneado:

Os damos los tiempo de horneado para pavos de distintos tamaños recién sacados de la nevera (pero no congelados). Varía mucho el tiempo dependiendo de si el pavo va o no relleno. Son muchos los cocineros que prefieren hornear el pavo sin rellenar y preparar el relleno a parte. Con esto consiguen supuestamente un nivel de cocción más homogéneo y un menor riesgo de que el pavo quede crudo por dentro. Si en cambio decides rellenar el pavo, no lo hagas a "presión". Deja el relleno algo suelto. Lo normal es que coja volúmen durante la cocción y mientras lo hace, circulará más aire caliente por el interior del pavo facilitando el cocinado.

Dorado:

Una vez completado el tiempo de horneado, destapamos la cocotte o retiramos el papel de aluminio y volvemos a meter el pavo en el horno hasta que se dore (unos 15 minutos más).

Trinchado:

El pavo puede trincharse en la cocina o directamente en la mesa con los comensales delante. En una mano tendremos un cuchillo bien afilado y largo. Puede elegirse un cuchillo serrado que facilita el trabajo. En la otra mano usaremos o una pinza de cocina grande o un trapo de cocina con los que sujetaremos el pavo. Se recomienda evitar el uso de un tenedor dado que cada vez que pinchemos el pavo para sujetarlo lo estaremos desjugando un poco.

Lo primero es separar los muslos y las alas, cortando la piel primero y luego buscando la articulación. Si el pavo es muy grande, los muslos deberán filetearse. Si no es el caso, se puede servir directamente separando el jamoncito del contramuslo.

A continuación haremos cortes profundos en la parte que conecta la pechuga a la carcasa para a continuación filetear la pechuga en lonchas finas. Esta es la parte más seca del pavo y el hacer lonchas finas hará que sea más jugoso al acompañarlo de salsa.

Guarniciones y acompañamientos:

Es habitual acompañar el pavo con puré de patatas o con patatas hechas al horno. Si optas por el puré, esta es realmente la ocasión de hacerlo "de verdad" a partir de patatas cocidas por tí y machacadas a mano, añadiendo mantequillo y /o algo de nata líquida, además de sal y pimienta.

También es habitual servir alguna verdura hervida o al vapor (zanahorias, guisantes, calabacín, coles) o simplemente una buena ensalada verde. Y en muchas casas se sirve además un poco de compota de manzana u otro tipo de mermelada de frutas. Este toque dulce le viene muy bien al pavo y le da una jugosidad extra.