Molino para malta
Empecemos diciendo que este artículo se refiere exclusivamente a molinos que un aficionado tendría en su casa. No tocaremos los molinos industriales que tienen las cerveceras, micro cerveceras, o tiendas como Cocinista que tenemos que molturar cientos de kilos de malta a diario.
¿Qué es el molturado de la malta y para qué sirve? En el mundo de la cerveza, molturar o moler el grano significa simplemente partirlo, pero sin llegar a hacer una harina con él. Uno de los primeros pasos en la elaboración de cerveza es el macerado que consiste en usar agua caliente para extraer azúcares del interior de los granos de malta. Dado que el grano está recubierto por su salvado, esto sólo se puede hacer si el grano está abierto o partido, algo que se consigue con un molino especial para malta. Pero es importante recalcar que no se desea en ningún caso un molturado demasiado fino o algo que produzca algo parecido a una harina dado que se generarían sabores no deseados en la cerveza. Por lo tanto, un molino para malta sirve para partir el grano y no sirve para hacer harina (a partir de grano de trigo, por ejemplo). Y la contraria: un molino para hacer harinas no sirve para preparar la malta cervecera. Y moler el grano de malta para cerveza en un batidora es por tanto una mala idea.
Tipos de molinos para malta. En el mundo del Home Brewing existen dos grandes familias de molinos: los molinos de mesa y los molinos de rodillos. Ambos se han diseñado para ser utilizados manualmente gracias a su correspondiente manivela pero como veremos más adelante, es posible automatizar el proceso usando un motor eléctrico.
Molinos de mesa: Se llaman así porque se deben acoplar a una mesa gracias a una mordaza. Se coloca la malta en un tolva y se hace girar la manivela. Un tornillo sin fin la empuja hacia la salida donde un disco dentado gira frente a otro que permanece estático. Al pasar el grano entre los dos discos, este se parte y cae en un cuenco que previamente tendremos que poner en la mesa. Es la separación entre los dos discos la que determina como de fino o basto va a ser el molturado. Esta se regula accionando la palomilla (1) que actúa directamente sobre la separación de los discos (2). Antes de empezar el molturado debes asegurarte por tanto de que hay un espacio que recomendamos sea de aproximadamente 1 mm entre ambos discos y que el disco móvil puede girar libremente sin rozar con el fijo. La separación ideal depende de tus gustos y también del tipo de malta. Pero empezar con 1 mm para hacer pruebas es una buen referencia y es probable que lo dejes así.
Los molinos de mesa suelen ser relativamente económicos, se montan y desmontan fácilmente pero desgraciadamente son bastante lentos. La tolva tiene una capacidad pequeña inferior a 1 kilo de malta en muchos casos y a velocidad normal suelen molturar un máximo de 30 Kg de malta por hora. Si bien no vemos ningún problema en acoplar un motor eléctrico a este tipo de molino, lo normal es que si se va a hacer la inversión se haga con un molino de rodillos que veremos a continuación.
Molinos de rodillos (foto principal): Consisten en juegos de dos (y a veces tres) rodillos de superficie rugosa, colocados en paralelo que por acción de una palanca giran en direcciones opuestas forzando a los granos de malta a pasar entre ellos. Al ser el espacio entre los rodillos menor que el tamaño del grano de malta, este acaba "explotando" durante el proceso, consiguiendo así partirlo como deseábamos. Estos molinos tienen por tanto la posibilidad de ajustar la distancia entre rodillos para conseguir así molturados más o menos finos. Otra vez, lo dejamos a gusto del consumidor, pero para empezar, volvemos a recomendar una separación de 1 mm.
La botella o el rodillo. Si te has equivocado y nos has pedido una malta sin molturar cuando la querías molturada y no tienes molino en casa, siempre te queda la alternativa del rodillo de pastelería o de una botella de vino usada a modo de rodillo. Recuerda que lo único que necesitamos es partir el grano, algo que se puede conseguir con un rodillo. Busca una superficie plana y limpia y dale al rodillo. Es difícil y trabajoso y se te van a caer granos de malta al suelo, pero al menos habrás salido del apuro.
Acoplando un motor: Si molturas mucha malta y estás harto de darle a la manivela, ha llegado el momento de comprar un molino con motor como alguno que tenemos en Cocinista o bien acoplar un motor a tu molino. Vas a necesitar un motor de al menos 500W y que sea relativamente lento. Para no dañar a tu molino y para conseguir el mejor molturado, no recomendamos superar las 500 rpm siendo 250 rpm una buena recomendación. Si no sabes dónde encontrar un motor así, puedes usar en su lugar un taladro industrial (de 500W o más) que tenga velocidad lenta (modo destornillador) y que pueda quedarse fijo en esta configuración. No diremos marcas, pero hay bastantes modelos así en las ferreterías. Enganchar el motor al eje del molino requiere ser creativo y habilidoso dado que vas a tener que crear algún tipo de estructura para mantener cada elemento en su sitio.
El molturado ideal. Si bien no existen un criterio único que dictamine cuál es el molturado ideal (cada maestro tiene su preferencia), sí podemos darte algunas directrices. En el caso de las maltas base, es normal y deseable que aproximadamente entre un 10% y un 15% de los granos queden enteros. Esta malta tiene más humedad y es inevitable que algunos granos sobrevivan al molturado. En cambio, cuando molturemos maltas tostadas, y más aún, las caramelizadas, es normal que la totalidad de los granos se partan y se consiga un molturado bastante fino. Y en ambos casos podremos estar usando la misma separación entre discos o rodillos.
