Whirlpool

¿Qué es un wirlpool?

Whirlpool es una palabra inglesa que significa torbellino. En el mundo de la cerveza se refiere a un torbellino que vamos a formar en el mosto de cerveza usando algún tipo de acción mecánica.

¿Cuándo se hace el whirlpool?

El Whirlpool sólo tiene sentido cuando elaboremos recetas de cerveza todo grano. Se inicia nada más finalizar la cocción del mosto. El tiempo que se mantiene el torbellino y hasta qué temperatura del mosto es cuestión de gustos del maestro cervecero y hay muchas opiniones al respecto. La tendencia más extendida es mantener el torbellino hasta que el mosto llega a 80ºC permitiendo unos 15 minutos de reposo y sedimentación antes de empezar el enfriado y/o trasvase al fermentador. Dependiendo de la técnica usada, es posible mantener el whirlpool durante todo el proceso de enfriado y trasiego de la cerveza.

¿Para qué sirve el whirlpool o el whirlpooling de la cerveza?

El whirlpool tiene varios objetivos. Con el movimiento circular del mosto, se fuerza a que las partículas flotantes en el mismo sean empujadas hacia el fondo del recipiente amontonándose en la parte central. Aunque puede ayudarnos a sedimentar algún resto de malta, su objetivo principal son los restos de lúpulo.

El movimiento generado por el sistema de torbellino hará que nuestro mosto se enfríe algo más rápido que si no hiciéramos nada. Por debajo de 99ºC, pero todavía muy caliente, nuestro mosto sigue generando pequeñas cantidades de Dimetil Sulfuro (de sabor desagradable). El DMS es muy volátil y no suele ser un problema cuando el mosto está hirviendo a borbotón, pero al dejar de hervir esa evaporación ya no se produce con tanta intensidad por lo que es bueno intentar bajar su temperatura lo más rápidamente posible para que dejen de producirse los sulfuros cuanto antes. El whirlpooling nos ayuda con este objetivo, sin tener que malgastar grandes cantidades de agua fría dependiendo de qué método de enfriado que usemos.

Finalmente, el whirlpooling, dependiendo de cómo lo hagamos, puede iniciar el proceso de aireado del mosto, que luego habrá que completar en el fermentador. La cocción agresiva a la que hemos sometido al mosto lo vacía de oxígeno y este es imprescindible para que las levaduras puedan trabajar bien en la fase aeróbica de la fermentación. El Whirlpool es un buen primer paso para devolverle al mosto parte de oxígeno que le hemos quitado.

"Whirlpool hops" o lúpulos durante el whirlpool

Esta expresión se refiere al añadido de lúpulo durante el proceso de whirlpool. Si este se hace muy en caliente (entre 99ºC y 90ºC) se hablará de un high-whirlpool, técnicamente idéntico a un "flame out", es decir añadido del lúpulo nada más apagar la cocción. El mid-whirlpool  hops pide que se añada el lúpulo cuando se alcanzan los 70ºC. Y el low-whirlpool, por debajo de 60ºC, algo que ya es muy parecido a un dry hoping. En todos los casos, estamos jugando con la componente aromática de los lúpulos, aportando poco amargor al incorporar el lúpulo al mosto a temperaturas relativamente bajas que no desarrollan el amargor del lúpulo.

¿Cómo se hace?

Existen muchas formas posibles de crear un torbellino en un líquido. La más sencilla consisten en usar un cucharón o espátula y hacer movimientos circulares siempre en la misma dirección. El objetivo es crear un vórtice, cuanto más marcado, mejor. Existen también aspas de acero que se conectan a un taladro manual y que nos darán mucho movimiento con mínimo esfuerzo. Otros home brewers prefieren usar su bomba de trasiego sacando mosto de la olla y devolviéndolo a la misma, usando un tubo acabado en semicírculo que apoyado en la base del recipiente genera un corriente circular.