Poder diastático
Poder diastático: ¿Cómo se elabora?
El poder diastásico o diastático de una malta es un indicador de su capacidad para convertir almidones en azúcares fermentables durante el macerado. En el laboratorio este atributo, que es específico de cada malta, se mide analizando su contenido enzimático que es el actor principal en la conversión de almidones. A la hora de dimensionarlo, se usa el índice de Windisch-Kolbach (índice WK) que mide de la cantidad de maltosa que se puede obtener a partir de una cantidad determinada de malta en unas condiciones óptimas. Se suele aceptar que un índice inferior a 90 da lugar a conversiones pobres o nulas lo que requieren macerados extremadamente largos y no son por lo tanto aceptables. Índices superiores 90 dan lugar conversiones viables en tiempos cortos. Cuanto más alto sea el índice, mejor. Maltas como una Pale Ale suele tener un WK de 250 y la diastática puede llegar a tener índices WK superiores a 500.
Este índice no es sólo útil para evaluar si una malta determinada tiene el potencial por si sola para hacer una buena conversión, sino que también nos va a servir para sacar la misma conclusión para una mezcla de maltas y otros cereales. En otras palabras, una malta rica en enzimas puede compensar la falta de enzimas de otro tipo de malta o cereal. Para calcular el índice global, bastará con hacer una media ponderada por el peso de cada malta.
Pongamos por ejemplo que tenemos una mezcla de 2 kilos de Malta Pale Ale con WK 250, 1 Kilo de maíz laminado que tiene un WK igual a cero. El WK ponderado será (2x250+1x0)/(2+1)=500/3=166,6 que al ser superior a 90 nos dice que es una mezcla viable para hacer cerveza.
La mayor parte de las enzimas las aportan las maltas base que son las que tienen los índices WK elevados, del entorno de 200 o superior. Las maltas especiales como las caramelo, chocolate, negra no aportan enzimas (WK=0) . Las Munich, Viena aportan cantidades relativamente pequeñas, del entorno de 70 a 150. El trigo puede variar mucho, de tener un WK de 200 a 300.
La escala WK pertenece a la usada por la Convención Europea o EBC (European Beer Convention). El equivalente americano son los grados Lintner. La relación entre ambas unidades es la siguiente:
Lintner = (WK+16)/3.5