Lavado de la malta
Lavado de la malta: ¿Cómo se elabora?
El primer paso de toda elaboración de cerveza consisten en el macerado de la malta. Consiste en sumergir los granos de malta molturados en agua caliente para extraer y convertir los almidones naturales del grano en azúcares fermentables mediante reacciones enzimáticas. Tras el macerado, el grano restante sigue conteniendo azúcares, proteínas y otros compuestos que debemos aprovechar para la futura cerveza y que son importantes también para la calidad del producto final.
Para extraer esos compuestos restantes procederemos a hacer el lavado de la malta. Existen dos métodos principales de lavado de malta:
Rociado: Completado el macerado, hay que retirar el grano usado y colocarlo en algún recipiente, cesta o bolsa perforado. El objetivo es "lavar" la malta con una lluvia de agua caliente y recoger el líquido del lavado para añadirlo a nuestro mosto. Este flujo continuo ayuda a lavar eficazmente los azúcares y otros compuestos del grano que son arrastrados por el líquido.
En bloque: En este método, se drena el macerado y luego se vuelve a añadir agua caliente al lecho de grano en dos o más tandas. Después de cada adición de agua, se remueve la mezcla y se deja reposar brevemente, antes de volver a escurrirla. Este proceso se repite hasta recoger la cantidad de mosto deseada.
Es muy importante la temperatura del agua con la que se realiza el lavado y esta debe estar cerca de los 76ºC. Es una temperatura lo bastante alta para ablandar los azúcares y permitir que fluyan, pero no lo suficiente como para crear astringencias y malos sabores en la cerveza.
La proporción de agua dedicada al lavado respecto al volumen inicial de agua varía mucho según hables con un experto u otro. Las cifras más conservadoras muestran un 80% de agua inicial / 20% agua de lavado. Pero es habitual también que esas proporciones se inviertan hasta tener un 40% de agua inicial / 60% agua de lavado. La cantidad de cerveza final será la suma del agua inicial+agua de lavado menos el agua perdida por evaporación durante la cocción (aprox un 10% del agua inicial para cocciones de 1 hora) y el agua que queda empapada en la malta (aprox 1 litro de agua por kilo de malta).
Los aficionados más avanzados contarán normalmente con un calentador de agua eléctrico programable para contar con agua caliente abundante a la temperatura correcta y así hacer el lavado de forma óptima. Obviamente también puedes usar una olla y un buen termómetro para conseguir el mismo fin.
Es muy importante la temperatura del agua con la que se realiza el lavado y esta debe estar cerca de los 76ºC. Es una temperatura lo bastante alta para ablandar los azúcares y permitir que fluyan, pero no lo suficiente como para crear astringencias y malos sabores en la cerveza.