La floculación y la cerveza

En el mundo de la cerveza, en el que nos hemos acostumbrado a beber cervezas muy limpias y libres de partículas, a excepción del agua, los demás ingredientes tienden a enturbiar la bebida. Ya sea la malta, el lúpulo o la levadura, todos tienden a generar micro partículas que flotan en el líquido y que son difíciles de eliminar. Se trata de una combinación de células muertas de levadura, proteína de la malta y polifenoles. Dado el tamaño realmente pequeño de estas partículas, la opción de usar filtros para eliminarlos es compleja y costosa, en general no adecuada para las posibilidades de la mayoría de Home Brewers y suele estar limitada a cerveceras de cierto tamaño. La mejor opción por tanto es la sedimentación, es decir, esperar a que las partículas se posen en el fondo del recipiente, haciendo luego un trasiego de la cerveza dejando ese “barrillo” atrás.

Para aumentar el grado de sedimentación, se pueden utilizar aditivos alimentarios que hacen que las partículas se queden pegadas entre sí al chocar mientras flotan en el líquido. Estos productos floculantes (o clarificantes) suelen ser de origen natural y tan diversos como los derivados de algas (como el Irish Moss o el carragenato), compuestos vegetales como la lecitina de soja o de origen animal como la gelatina o el chitosán. Todos ellos son muy eficaces y nos ayudan mucho a conseguir un producto final con poca turbidez. Dependiendo del producto elegido, se añade en distintas fases del cocinado, algunos al acabar la cocción, otros en el momento de iniciar la fermentación.

Además del uso de estos aditivos, hay otras medidas que podemos tomar para reducir la turbidez de la cerveza.

Nivel de floculación de la levadura: cada cepa de levadura tiene distintos niveles de floculación. Las propias células vivas de levadura se reproducen a gran velocidad y enturbian el líquido de forma notable. Y dependiendo de la cepa, tienen mayor o menor tendencia a agruparse y a sedimentar. Una levadura con alto nivel de floculación tiende a formar cervezas con muy baja cantidad de levadura flotante, es decir, más claras. Sin embargo, las cosas no son tan fáciles, porque una levadura muy floculante puede sedimentar antes de completar su trabajo, dejando atrás cerveza mal fermentada. O al revés, una levadura muy poco floculante, no va a sedimentar, quedándose en la cerveza final, aportando turbidez y mal sabor. Las cepas de los fabricantes profesionales tienen todo esto bien controlado y no dan problemas. Pero si eres de los que está pensando en “capturar” y usar alguna levadura salvaje, que sepas que este es uno de los problemas con los que te puedes encontrar.

Elección de las maltas: si la claridad de la cerveza es una prioridad, debes entonces evitar o minimizar el uso de cereales ricos en proteína como son el trigo, el maíz, la avena, …Debes también utilizar maltas de malteadores de máximo prestigio (como los que tenemos en Cocinista) que te garanticen que las maltas están muy bien modificadas, lo que reduce drásticamente la cantidad de proteína disuelta. También es habitual añadir al macerado una fase sedimentación de proteína que suele hacerse a entre 43 y 50ºC durante 10 o 20 minutos. Esta fase realmente no parece necesaria si usas maltas muy bien modificadas.

Elección de los lúpulos: gran parte de los polifenoles que enturbian la cerveza proceden de los lúpulos y son proporcionales al contenido en ácidos alfa de los mismo. Si usas lúpulos de aroma y en pequeña cantidad, tendrás cerveza más clara. Dicho esto, no pensamos que la claridad de la cerveza deba dictar el tipo de cerveza que quieres hacer. Usa los lúpulos que necesites y en la cantidad que consideres oportuno y si quieres cerveza limpia, usa un floculante.

Doble fermentación: el trasvase de la cerveza una vez completada la primera fermentación a un segundo fermentador ayuda a dejar atrás mayor cantidad de partícula. Tiene el inconveniente de requerir más equipo, necesitar más tiempo y incrementar el riesgo de contaminación de la cerveza. A cambio, el movimiento de la cerveza durante el trasiego ayuda a reactivar la levadura ya durmiente y a completar la fermentación, además del beneficio ya descrito de reducir la turbidez fomentando la sedimentación. Como norma, si haces cerveza todo grano, deberías considerar hacer dos fermentaciones. Y en la segunda hacer una fase de varios días (o semanas) de descanso y de aclarado a baja temperatura que favorece la sedimentación de proteína y polifenoles.