Índice de Kolbach
Índice de Kolbach: ¿Cómo se elabora?
El índice de Kolbach se define como el porcentaje de proteína soluble de una malta determinada comparado con su proteína total. Es un indicador del nivel de modificación de la malta, de su poder enzimático y con ello de su capacidad y rendimiento a la hora de transformar almidones en azúcares fermentables. La cantidad de proteína soluble juega además un papel crítico en la cantidad y estabilidad de la espuma, así como el cuerpo de la cerveza. Se trata de un índice que debe facilitar el malteador tras un análisis de laboratorio.
Si PS=”Proteína Soluble” y PT=”Proteína Total” entonces:
Índice de Kolbach= PS/PTx100
Al ser la cantidad de proteína soluble directamente proporcional a la cantidad de nitrógeno soluble, existen formulaciones equivalentes para este índice.
Valores mayores de 45%, modificación excesiva que puede generar cervezas con poco cuerpo
Valores cercanos a 41%, modificación óptima
Valores entre 41% y 35%, buena modificación
Valores inferiores a 35%, modificación insuficiente
La utilidad práctica del índice de Kolbach nos permite primero evaluar la calidad de una malta y su nivel de modificación. Si está muy modificada, un macerado simple a entre 65 y 67 grados suele ser suficiente para una extracción y conversión completa. Si en cambio tenemos un índice de Kolbach bajo, de 35% o inferior, tendremos que hacer una maceración a distintas temperaturas, más tedioso y complicado de controlar, pero necesario para aumentar el rendimiento.