IBUs o el amargor de la cerveza
IBUs o el amargor de la cerveza: ¿Cómo se elabora?
Empecemos por dar el origen de la palabra IBU que no es otra cosa que las siglas procedentes de Intenational Bitterness Unit scale o en Español, escala de Unidades de Amargor Internacional. Y lo que pretende esta escala, con éxito más que discutible, es determinar el amargor de una cerveza.
Técnicamente los IBUs se pueden medir en laboratorio y representan simplemente la concentración (en partes por millón) de isohumulona en una cerveza determinada. La isohumulona es el resutlado de la isomerización de las resinas naturales del lúpulo, que seguramente conozcas como ácidos alfa y beta. Estos, durante la cocción se transforman (isomerizan en este caso) en este nuevo compuesto que es fundamentalmente amargo.
Por lo tanto la escala IBU o los IBUS miden únicamente el amargor aportado por el lúpulo. Es un buen indicador pero está miuy lejos de ser perfecto.
El motivo es que ignora completamente los demás ingredientes de la cerveza y muy en especial la malta. Esta puede tener un doble efecto sobre el amargor que realmente pèrcibe el que se bebe la cerveza. Si hablamos de maltas muy tostadas o torrefactas, estas aportarán aún más amargor por lo que una cerveza con pocos IBUs puede en verdad ser bastante o muy amarga. Otras maltas en cambio aportan mucho sabor que "tapan" el amargor del lúpulo. En este escenario podemos tener una cerveza con muchos IBUs y que sin embargo en boca no sea demasiado amarga.
Por lo tanto, esta escala, que tiene una base científica válida puede tener un uso en la vida real bastante limitado. En cualquier caso, cada vez son más los fabricantes de cerveza que publican los IBUs de su cerveza. Por darte un orden de magnitud, el nivel de IBUs suele moverse en un rango de 5 0 10 (para las menos amargas) hasta 60 (para las más amargas). Obviamente hay cervezas muchísimo más amargas, hasta com miles de puntos en la escala IBU.