Dosificación de la levadura para cerveza
La tasa de carga de levadura, también conocida como Pitch Rate en inglés, es un factor crucial en el proceso de elaboración de la cerveza que influye significativamente en la fermentación y en la calidad general de la cerveza. Se refiere a la proporción de células de levadura viables que se añaden al mosto antes de que comience la fermentación. Una dosificación adecuada es esencial para lograr una fermentación satisfactoria y constante y obtener un producto final equilibrado, sabroso y limpio. A continuación se explica por qué es importante medir bien la cantidad de levadura que se añade a una cerveza.
Dosificación de la levadura para cerveza: ¿Cómo se elabora?
Una dosis de levadura adecuada garantiza que haya suficientes células de levadura sanas para consumir los azúcares fermentables del mosto. Una dosis de levadura demasiado baja puede provocar una fermentación incompleta, dejando azúcares residuales y dando como resultado una cerveza más dulce y menos atenuada. Un exceso de levadura (utilizar demasiadas células de levadura) puede provocar una fermentación más rápida que no permita un desarrollo óptimo del sabor.
Cuidando el sabor de la cerveza: La levadura desempeña un papel importante en la creación de diversos compuestos de sabor durante la fermentación, incluidos los ésteres y otros compuestos aromáticos que contribuyen al perfil de aroma y sabor de la cerveza. La dosis adecuada ayuda a la levadura a crear estos compuestos a niveles que contribuyen positivamente al estilo de cerveza deseado. Una población sana de levaduras puede ayudar a reducir la producción de subproductos indeseables de la fermentación, como el diacetilo, el acetaldehído y otros sabores extraños. Un recuento adecuado de células de levadura puede facilitar la capacidad de la levadura para limpiar estos compuestos durante la fermentación.
Protección contra infecciones: Una dosis de levadura adecuada da lugar a una fermentación sana y vigorosa, que puede reducir el riesgo de contaminación bacteriana o por levaduras silvestres. Una fermentación bien lanzada tiende a ser más robusta y completa, minimizando el potencial de fermentaciones atascadas u otros problemas relacionados con la fermentación.
Estrés: Utilizar la dosis correcta garantiza que las células de levadura no estén sometidas a un estrés indebido durante la fermentación. El estrés puede conducir a la producción de sabores y aromas indeseables, lo que repercute en la calidad general de la cerveza.
La dosis ideal depende el tipo de cerveza que se va a elaborar pero sobre todo del tipo de levadura que se va a utilizar. Por ello hay que seguir siempre las instrucciones del fabricante y respetar las cantidades que sugiere por litro de mosto. Ni más, ni menos.
Para los más avanzados están los calculadores de dosificado de levadura (pitch rate calculators) que indican el número de células viables que se deben inocular por litro de mosto. Esto se indica en millardos de células (miles de millones) y puedes recurrir al fabricante de tu levadura para ver cuántas células vivas contiene. Esto suele ser una información directa para las levaduras líquidas y algo más oculta para las levaduras liofilizadas. Para estas últimas, las recomendaciones suelen venir en gramos por litro (cantidad fácil de manejar para una mayoría) pero si accedes a las fichas técnicas de esas levaduras, debería indicarse la población de células que contienen.