Contenido en Beta Glucanos
Contenido en Beta Glucanos: ¿Cómo se elabora?
Los beta-glucanos son unos polisacáridos complejos que encontraremos en cantidades variables en distintos tipos de maltas de cebada. Estas moléculas pueden generar una viscosidad excesiva que dificulte la separación eficaz de los almidones y azúcares del grano, dando lugar a un mosto deficiente.
En caso de usar una malta con un alto contenido en beta-glucanos, es práctica habitual hacer un macerado escalonado con un tiempo de parada relativamente alto a una temperatura baja, en torno a los 40 o 45°. A esta temperatura se fomenta la acción de la enzima Beta Glucanasa que ayuda a destruir estas moléculas.
La cantidad de beta glucanos en una malta se mide en miligramos por litro (mg/l). Se suele considerar que valores por encima de 350 mg/l son elevados y requieren una atención especial o sugieren no usar esa malta.