Causantes del mal sabor de la cerveza

A continuación describimos algunas de las causas que le dan mal sabor u olor a tu receta. Una vez conocemos el causante, es más fácil ponerle remedio y darle solución.

Diacetilo: descrito por algunos como un sabor a palomitas, el diacetilo es un compuesto que se genera en toda fermentación. Normalmente es reabsorbido por la propia levadura y no plantea ningún problema. Sin embargo, una fermentación inadecuada puede provocar su aparición. La clave es respetar siempre las temperaturas de fermentado de la levadura que se esté usando. Y cuidar mucho la oxigenación del mosto antes de fermentar. Una vez enfriado el mosto es necesario agitarlo durante unos instantes para que absorba oxígeno. Pero tampoco hay que pasarse: un mosto pobre en oxígeno, pero también uno sobre-oxigenado, pueden provocar fermentaciones no ideales que generen diacetilos.

Astringencia: un sabor ligeramente ácido y con sensación en boca de aspereza puede ser provocado por una malta demasiado molturada. Por supuesto nunca hay que triturar la malta, ni tampoco es bueno molturarla demasiado fina, o molturarla dos veces, En el caso de una malta base, es esperable que más de un 10% de los granos queden enteros después del molturado.

Acetaldehído : un desagradable sabor a manzana podrida. El acetaldehído se produce de forma natural durante la fermentación pero una gran parte acaba transformándose en alcohol, y este fenómeno se produce durante el madurado de la cerveza, ya sea en la botella o en barril. Respetar por tanto los tiempos de madurado (paciencia!) puede ser la solución. También pueden aparecer acetaldehídos si se oxigena la cerveza una vez se ha iniciado su fermentación. Embotellar o embarrilar con cuidado o usando gas carbónico para evitar el contacto con el aire nos evitará estos malos sabores.

Sabor a alcohol o a disolvente: aunque es difícil de describir, algunas cervezas dan la sensación de tener un fuerte sabor a alcohol (sin que necesariamente sean muy alcohólicas) o tienen un sabor desagradable que recuerda al disolvente de pintura. Esto suele producirse por hacer fermentaciones a temperaturas demasiado altas. También se producen estos sabores no deseados por dejar la cerveza demasiado tiempo en el fermentador primario, y ese sabor lo producen las levaduras muertas. La solución: vigilar bien las temperaturas y no hacer fermentaciones demasiado prolongadas o bien usar un fermentador con recolector de levadura. 

Hierba: y por hierba, nos referimos a un olor que los que la han probado (nosotros por supuesto que no) dicen se parece al del cannabis. Este sabor no deseado se produce por efecto de la luz en la cerveza ya terminada. Usa siempre botellas con cristal tintado e intenta mantener tu reserva de cervezas lejos de la luz.

Cloro y clorofenoles; la cerveza tiene un saborcillo a agua de grifo. Lo normal es que hayas usado agua de grifo y no la hayas dejado reposar el tiempo suficiente (lo ideal es una noche entera) para que se evapore el cloro. Esto no ocurre con el agua de la cocción sino con un agua que añades posteriormente para llegar al volumen deseado de cerveza. Ten siempre a mano agua que haya respirado como ya hemos descrito o bien agua mineral, pero no añadas nunca agua directamente del grifo a tu cerveza. Este mal sabor también lo puede causar que se haya usado un limpiador a base de cloro y no se haya aclarado correctamente. 

Moho: una cerveza puede coger sabor a moho y los motivos son los evidentes: hay mohos en alguno de los ingredientes (normalmente la malta) pero también puede estar en el fermentador. La clave es usar malta lo más fresca posible y conservarla en un lugar seco. Y respecto al fermentador, pues las precauciones de siempre: lavar y desinfectar a fondo antes de usar.

Huevo duro: tu cerveza huele a huevo duro. Es normal que durante la cocción se produzca dimetilsulfóxido. Afortunadamente este se evapora y desaparece en la atmósfera.  Pero para ello debes asegurarte de que la cocción se hace con una tapa que cubra solo parcialmente la olla, permitiendo así la evaporación de estos compuestos, Todos queremos ahorrar energía y agua, pero no hay que pasarse. Este sabor a huevo también se genera de forma natural durante la fermentación cuando se usan algunas levaduras lager. Si tu lager te sabe demasiado sulfurosa, igual debes cambiar de cepa o pasarte a las Ales. Lo curioso es que parece que la sensibilidad a este olor puede variar de una persona a otra.