Levadura para cerveza: ¿líquida o seca?
La levadura es uno de los ingredientes fundamentales de toda cerveza. Su papel va mucho más allá de la simple fermentación de los azúcares de la malta dado que además es responsable de una parte importante del sabor final y hasta del aspecto de la cerveza como su claridad, espuma...Existen dos formatos principales a la hora de comprar levadura: líquida y seca (o liofilizada). Veamos qué ventajas e inconvenientes tiene cada una.
Antes de empezar con nuestra comparativa, digamos que no vamos a usar el tiempo de activación ni la densidad de células vivas como elemento de estudio. En ambos casos, ya sea con levaduras líquidas o secas, con un poco de conocimiento y de mimo se pueden conseguir "starters" con una densidad celular excelente
Levaduras líquidas.
Se trata de levaduras que se dsitruyen en un medio líquido. Se presentan en sobres plásticos o en tubos de de ensayo.
Ventajas:
- Cualquier levadura utilizada en el mundo de la cerveza es susceptible de distribuirse por este medio. Existe por lo tanto una enorme variedad en la oferta.
Incovenientes:
- Requieren refrigerado y si se exponen a temperaturas superiores a 30ºC pueden morir.
- Tienen vidas cortas, normalmente de 6 meses desde su fabricación.
- Son en general bastante más caras que las levaduras secas
- El recuento celular puede variar mucho dependiendo del fabricante y de la solución utilizada. Es imporante leer bien las instrucciones para conseguir la dosis correcta.
Levaduras secas:
Se trata de levaduras que se liofilizan y mezcladas con un excipiente anti aplemazante se convierte en polvo. Se conservan en sobres que las protegen al estar cerrados al vacío.
Ventajas:
- Muy resistentes, tolerando temperaturas de almacenaje relativamente altas. Aunque en Cocinista las guardemos en nevera para preservar al máximo su calidad, lo cierto es que la mayoría se puede conservar a temperatura ambiente.
- Su vida útil es larga, normalmente 3 años desde su fecha de fabricación.
- Son más baratas que sus equivalentes líquidos.
Desventaja:
- La principal desventaja es la no disponibilidad en este formato de muchas cepas. Esto se debe a veces a criterios de mercado por un lado, pero por otro a dificultades técnicas a la hora de liofilizarlas con éxito.