Leche Evaporada
La leche evaporada es un producto creado por necesidad y conveniencia y que ha encontrado un hueco en las cocinas más sofisticadas gracias a sus características especiales. Pero empecemos por decir lo que es: se trata simplemente de leche de vaca a la que se extrae aproximadamente el 60% del agua. Es un viejo producto dado que sus orígenes se remontan a mediados del siglo XIX. Si se rehidrata devolviéndole el agua eliminada, tiene unas características nutricionales muy parecidas a las de la leche, incluyendo la lactosa, la proteína y muchas de sus minerales y vitaminas. Su ventaja comparada con la leche es que abulta y pesa menos de la mitad, lo que reduce los costes de transporte. Y al ser un producto altamente pasteurizado y bien envasado, tiene una vida muy larga, incluso de varios años, algo muy conveniente, sobre todo en países menos desarrollados. Estos dos motivos, la reducción del peso y su larga vida, son las razones económicas que fomentan el desarrollo de este producto lácteo. Pero el producto en sí es un interesante ingrediente en la cocina. Se usa para elaborar distintos tipos de postre, pero tal vez su característica más especial es cuando se usa para hacer una salsa de guiso. Es relativamente espesa, lo que les da a las salsas una textura estupenda, parecida a la que le da la nata, pero claro, con mucha menos grasa. Y si la dejamos hervir unos minutos, espesa bastante rápido y de forma notable. Además, igual que la nata, parece que suaviza y a la vez potencia los sabores. Si no las has probado, añádela a la salsa de cualquier guiso de carne y verás cómo cambia.
En general, si queremos reducir la ingesta de grasa, es buena idea sustituir la nata por leche evaporada. El sabor obviamente no es idéntico ni tampoco lo es el color: la leche evaporada es ligeramente amarilla debido al proceso de calentamiento. Pero dicho esto, platos como la quiche Lorraine, currys, sopas como la vichyssoise, … salen francamente ricos con este tipo de leche.
También se utiliza regularmente en la industria quesera, para aumentar la proporción de materia seca y conseguir con ello quesos más firmes y con producciones más abundantes.
La leche evaporada no debe confundirse con la leche condensada: esta última también es una leche a la que se le quita agua pero a la que se añaden grandes cantidades de azúcar, lo que alarga aún más su vida pero que hace que sea enormemente dulce y por lo tanto utilizable sobre todo para postres o para cafés y similares.
En cuanto a la propia evaporada, es posible encontrarla de leche entera y de leche desnatada y en este caso, hay algunas legislaciones que permiten el uso de pequeñas cantidades de carragenato (un espesante natural) para darle mejor consistencia. Se suele presentar en lata o en Brik. Una vez abierta, puedes guardar las sobras en la nevera, pero deberías consumirla en 7 o 10 días.