Espesantes y gelificantes (Hidrocoloides)

Un hidrocoloide es una substancia que mezclada con agua produce una solución con textura gelatinosa o espesa. En este capítulo me he referido a ellos como espesantes y gelificantes, que son sin duda dos de sus principales usos en la cocina, pero no debemos olvidar que muchos hidrocoloides se usan también como estabilizadores en emulsiones y espumas o para evitar la cristalización de azúcares y sales en congelados.

El espesado de sopas o salsas juega un papel muy importante en la cocina, afectando a todos los aspectos sensoriales relacionados con la comida. Sin duda, tiene un gran impacto visual, haciendo que muchos platos sean más apetecibles si tienen un aspecto menos líquido. Afecta también a la textura que nuestros sensores en la boca aprecian cuando degustan una sustancia más espesa y consistente. Y aunque la mayor parte de los espesantes no tienen sabor, también afectan notablemente al sabor: cuando hacemos una salsa para acompañar por ejemplo una carne, cuanto más espesa sea, mayor será la cantidad de salsa que quedará adherida a cada trozo de carne que llevamos a la boca, cambiando por tanto la experiencia final y el sabor en su conjunto. Finalmente, creo que hay también un elemento intuitivo que hace que una salsa o sopa espesa sean más atractivas para el ser humano y que hacen que ante algunas salsas sólo no nos podamos resistir a la tentación de coger pan para ?mojar?. Posiblemente sea debido a que inconscientemente pensemos que una salsa espesa es más nutritiva y más rica en sabor.

Las gelatinas también tienen un impacto .

Existen en la cocina tradicional multitud de ingredientes que se han usado desde hace siglos para espesar sopas y salsas. Desde las harinas y féculas, ya sean de trigo, de maíz, de patata, tapioca, etc?, hasta las gelatinas elaboradas a base de colágeno animal (como la cola de pescado) o productos vegetales como la goma arábiga. En estos últimos años hemos visto también como hacían su aparición nuevos productos muy utilizados en cocina moderna que  permiten llevar el concepto de gelificación a nuevos límites. Estoy pensando por ejemplo en la posibilidad de tener gelatinas que permanezcan sólidas a altas temperaturas o procesos como la esferificación, que ha hecho popular Ferrán Adriá. Estoy pensando en productos como la xantana, el agar agar (ya conocido por los asiáticos hace siglos), el alginato, el gellan, entre otros muchos.

La lista de productos hidrocoloides es por tanto muy amplia y los factores que deberemos tener en cuenta a la hora de elegir uno u otro son los siguientes:

Potencia: es decir, qué proporción de producto debemos añadir por volumen de agua para conseguir la textura deseada. Algunos espesantes son poco eficaces si queremos procesar una gran cantidad de líquido.

Temperatura: todos los espesantes se ven afectados por la temperatura. En general cuanto más alta es esta menor es el efecto espesante obtenido por que lo, sobre todo para platos calientes deberemos ver qué espesante aguanta mejor altas temperaturas.

Transparencia: muchos espesantes son completamente trasparentes, pero otros enturbian el líquido con el que se mezclan. Si queremos elaborar una sopa o una salsa traslúcida, deberemos elegir bien el espesante.

Sabor: en general la gran mayoría de espesantes aportan poco o ningún sabor a nuestra receta, pero es posible que algún paladar muy sensible sí detecte sin problemas la presencia de una Maizena, por ejemplo. 

Precio: existe un amplio abanico de precios para los distintos espesantes, dictado por la abundancia del producto y la complejidad del proceso de elaboración.

Natural: la gran mayoría de los espesantes proceden de la naturaleza (plantas, animales) pero algunos han sufrido transformaciones más o menos naturales, como puede ser un proceso de fermentación y otros han sido mezclados con productos químicos aptos para el consumo.

Gelificar o espesar: Algunos hidrocoloides son propensos a crear gelatinas mientras que otros se limitan a espesar los líquidos no dando lugar a la aparición de estructuras semi sólidas con las de una gelatina.

Tiempo: no todos los espesantes actúan a la misma velocidad. Unos necesitan cocción, otros simplemente necesitan de tiempo, a veces muy largo, para ejercer su efecto.

Dependencia: algunos espesantes requieren de la presencia de algún otro compuesto para actuar.

Disolución: los espesantes suelen ser compuestos sólidos y hemos de tener en cuenta cuáles son las condiciones necesarias para que se disuelvan (temperatura mínima, acción mecánica, acidez).

Acabaré diciendo que el ya de por sí amplio mundo de los espesantes se complica aún más si tenemos en cuenta que podemos mezclar dos o más productos para obtener resultados diferentes.