Caseína

Caseína

La caseína es muy utilizada por deportistas, especialmente aquellos que desean ganar masa muscular. Pero también tiene interesantes usos en la cocina.

La caseína es un compuesto presente de forma natural en leches como la de vaca, oveja y cabra. Se trata de una proteína que para estas leches mencionadas es la más abundante representando más del 80% de su contenido proteico total. Como fuente de proteína es muy buscada por algunos deportistas por su absorción lenta, alargando en teoría su asimilación por el organismo durante horas después de su ingesta.

 

En el mundo alimentario, la caseína tiene muy diversos usos, aunque es un producto utilizado fundamentalmente por las grandes empresas de alimentación y es todavía poco conocido por restauradores y aficionados a la cocina en casa. Es sabido que añadido a masas panaderas y reposteras actúa como emulsionante aportando una esponjosidad extra. Aunque difícil de disolver en agua, una vez incorporado a una masa, actúa como secuestrante alargando la vida y jugosidad de los productos horneados.

En su papel como emulsionante, también es utilizado para mejorar la textura de embutidos como salchichas. Permite preparar masas cárnicas más ligeras y esponjosas que además tienen excelente retención de agua.

Es también un buen espesante y estabilizante que se utiliza frecuentemente como aditivo en la elaboración de postres como natillas, bebidas, salsas y helados. Finalmente, la industria quesera la incluye a veces en sus productos para aumentar el contenido proteico de sus productos además de permitir la formación de pasta de queso más firme.

La caseína se extrae de la leche ya sea por coagulación utilizando cuajo, o por acidificación de leche desnatada. El producto así obtenido se purifica y deshidrata para luego ser distribuido en forma de polvo. Como ya hemos indicado, no es fácilmente soluble en agua por lo que necesitaremos acción mecánica para hacerlo o crear un entorno alcalino donde la caseína se convierte en caseinatos, mucho más solubles.

Desde un punto de vista nutricional, la caseína es una excelente fuente de proteínas de asimilación lenta. Pero no es para todo el mundo dado que existe una parte de la población que es alérgica a la caseína. Como norma, si una persona es alérgica a la leche debe evitar consumir caseína o al menos hacerlo de forma controlada.

Y para acabar desde una perspectiva más industrial, diremos que sus especiales características hacen que no sólo se use en el sector alimentario sino también para la elaboración de otros productos como colas, lacas, pinturas y similares.

 

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