Seitán
Seitán es el nombre que se ha dado en Japón a una pasta de gluten casi puro que tiene distintos usos culinarios como veremos en un momento. Es el nombre japonés el que más ha transcendido a occidente y por eso lo uso, pero la realidad es que este alimento se consumido en diversos países asiáticos y en Rusia desde hace muchos años.
El gluten es proteína no soluble presente en la harina de trigo. El valor de este producto en la cocina es sobre todo nutricional al ser un alimento muy rico en proteína y que se conserva realmente bien. Los vegetarianos lo tienen como uno de los alimentos fundamentales que les permite mantener una dieta equilibrada. El seitán se hizo popular en occidente de la mano de los seguidores de la dieta macrobiótica. El seitán se puede cocer y servir acompañado de una salsa y también se puede freír y curiosamente adquiere una textura parecida a la de una carne tierna, motivo por el cuál mucha gente lo llama la carne del vegetariano. En la cocina es un producto de la máxima versatilidad dado que no tiene prácticamente sabor por lo que el valor de nuestro plato dependerá de cómo le demos sabor con salsas, especias, etc?
¿Se puede hacer seitán en casa? Si queréis ?fabricar? gluten vosotros mismos, sólo os hace falta harina, agua y algo de trabajo y paciencia. Haced una bola de masa con la harina y amasadla bien durante al menos 10 minutos. El gluten es proteína no soluble, muy elástica y pegajosa, por lo que si lavamos con cuidado la bola de masa con agua, lo que se va a eliminar es almidón, pero el gluten permanece. Volvemos a amasar y volvemos a lavar repetidas veces hasta que al final sólo quede una bola de gluten casi puro humedecido, es decir, seitán puro y crudo sin ningún aroma. Ya sólo faltaría cocinarlo en un caldo de nuestro gusto durante una hora a fuego suave. También se puede freír antes de cocerlo para dorarlo. En ese momento ya tendremos seitán tal y como se compra en el comercio y podremos cocinar con él. Tened en cuenta que para obtener un volumen de pasta de gluten humedecido necesitaréis usar 4 volúmenes de harina normal en seco. Si usáramos harina de fuerza, lógicamente la proporción sería más favorable al contener esta una mayor cantidad de gluten.
¿Y si tengo gluten en casa? Si tenemos gluten puro en casa en polvo, la cosa es mucho más sencilla. Bastará con añadir agua poco a poco hasta hacer una bola de masa que habremos de amasar bien durante unos minutos. Luego, se cuece a fuego lento durante una hora en un caldo que le dé sabor. Pasado este tiempo, se escurre y ya estará listo para ser usado en una receta o ser congelado para un uso futuro.