Geotrichum candidum

¿Te gustan los quesos de corteza blanca? El Geotrichum candidum es el responsable.

El Geotrichum candidum es un hongo muy utilizado en quesería por los deliciosos sabores que genera y por la característica capa o corteza blanca que genera. Es responsable en gran medida del sabor y apariencia del queso Camembert o del Reblochon. También se utiliza en la elaboración de yogures a los que confiere una textura sedosa muy especial.

El hongo se puede introducir directamente en la leche o diluirse en agua y aplicarse sobre el queso con un difusor. Bastan muy pequeñas cantidades del hongo para que tenga efecto dado que su desarrollo y crecimiento son muy rápidos. Aplicado a un queso que tenga un nivel de acidez entre 4,5 y 6,7, en cuestión de pocos días recubrirá toda su superficie creando una corteza suave y con una textura muy especial y agradable de comer.

Además de sus beneficios para el sabor, apariencia y textura, el Geotrichum candidum protege al queso de otras infecciones bacterianas, así como del desarrollo de otros hongos perjudiciales.