Cuajo de cardo

Este cuajo o coagulante vegetal se obtiene de la flor del cardo silvestre (Cynara Cardunculus), planta que crece de forma natural en muy diversas zonas de la península y de Canarias, al igual que en amplias zonas de África y de Oriente medio.

La obtención del cuajo es relativamente sencilla. Se corta la flor estando esta abierta y fresca y se deja secar. Con cuidado, se arrancan los pétalos que se machacan en un mortero con agua hasta conseguir un líquido marronáceo. Se filtra y ya está listo para cuajar leche.

El cuajo vegetal de cardo puede utilizarse para hacer todo tipo de quesos, ya sean maduros o frescos. Pero es cierto que este cuajo ha tenido un resurgir gracias a la fama que ha adquirido la torta del Casar, un cremoso queso de oveja que se cuaja con este tipo de cuajo. Aporta un poco de acidez y un ligero amargor al queso. La cuajada que se obtiene es más cremosa que la que se obtiene cuajando con cuajo de ternera y hace que el queso sea un poco más delicado y difícil de trabajar.

El cuajo de cardo es muy eficaz y unas pocas gotas (3 o 4) son suficientes para cuajar un litro de leche.