Buttermilk
El buttermilk original es un subproducto de la elaboración de la mantequilla. Es sencillamente el suero que se genera al convertir nata de leche en mantequilla por acción mecánica. Es una substancia blanquecina que tiene por razones obvias un contenido en grasa reducido. Para aumentar el sabor y generar un líquido de mayor densidad es necesario acidificar este suero.
Esta acidificación debe hacer mediante el añadido de cultivos lácticos que de forma natural convierten la lactosa en ácido láctico impartiendo un especial sabor al buttermilk a la vez que le confiere un sorprendente espesado. Este es un proceso que lleva varias horas y que requiere cierto control de las temperaturas pero el resultado final es excelente. Y este método puede usarse con suero de mantequilla tal y como hemos descrito antes pero también aplicado directamente a leche entera, lo que hace que la elaboración de buttermilk en casa sea realmente sencilla. Basta con fermentar un poco de leche entera con cultivos lácticos. Técnicamente ya no sería buttermilk, sino clabber (leche fermentada) pero su uso es prácticamente idéntico al que tiene el buttermilk por lo que es un perfecto sustituto.
Si no contamos con cultivos lácticos, es posible elaborar un sucedáneo de buttermilk utilizando limón o vinagre añadido a leche entera, pero hemos de saber que el resultado final no es el mismo. En primer lugar, al usar un ácido en lugar de fermentos lácticos, lo que se obtiene es una leche "cortada" por lo que la apariencia ya no es la misma. Y como es lógico, si añadimos limón o vinagre, nuestro buttermilk tendrá en cierto grado sabor a limón o vinagre algo no siempre deseable.
Pero, ¿para qué sirve el buttermilk?
Es un ingrediente muy importante en la repostería. Usar buttermilk en la elaboración de bizcochos, pasteles y galletas aporta un increíble sabor y confiere a la masa una esponjosidad especial. Es también un clásico en los desayunos americanos al ser un ingrediente habitual de sus famosos pancakes. Y no podemos olvidar los maravillosos helados que se consiguen utilizando este ingrediente.
Pero el buttermilk es también usado comúnmente en la cocina "salada". Es maravilloso para marinar carnes en nevera durante varias horas y luego cocinarlas guisadas o salteadas. Por ejemplo, los currys tikka de la cocina India pueden hacerse con yogur pero también con buttermilk. Conseguiremos un increíble sabor.
Podremos usar el buttermilk para hacer salsas espesas de queso con las que completar un plato de carne o de patatas. Puede utilizarse como añadido a sopas o a guisos en general. Dará un ligero toque ácido y aportará un excelente sabor.