Aguacate
El aguacate procede de México que sigue siendo con mucho el mayor productor del mundo. Su cultivo se ha extendido a amplias zonas de América, de Asia y Europa, donde España es el principal productor. Encontraremos dos variantes principales de este fruto: la de piel negra y correosa, normalmente de tamaño reducido y la de piel verde, brillante y tersa y con frutos de mayor tamaño. La carne es de color verde claro o amarillento y tiene un hueso de considerable tamaño en su interior. Ambas variedades son exquisitas siempre que tengan el punto justo de maduración. Y aquí es donde está la clave del buen aguacate.
Un aguacate pasado es una desgracia, por su desagradable sabor además de adquirir un color oscuro bastante poco apetecible. Pero un aguacate verde es todavía peor: acorchado y completamente carente de sabor (además de imposible de pelar). Por ello, la clave del aguacate es dejarlos madurar y comerlos cuando están en su punto. Salvo que tu frutero tenga siempre aguacates maduros y listos para comer, debes tener cuidado a la hora de planificar comidas que requieran aguacate.
Para ver si un aguacate está maduro, basta con apretar ligeramente el pulgar sobre su piel. Si esta cede ligeramente, el aguacate está en su punto. Si en cambio la sensación es la de apretar un trozo de madera, entonces el aguacate esta verde. Y por supuesto, si al apretar el aguacate está muy blando, tampoco nos va a servir y probablemente acabe en la basura al estar pasado. Otra forma de conocer el estado del aguacate es quitando el trozo de tallo que conserva en su base. Si la parte que queda al descubierto está verde, también lo estará el aguacate. Si está marrón o verde oscuro, el aguacate está listo y si está casi negro, el aguacate está pasado. Esta técnica debe usarse con aguacates ya comprados y no hacerlo con aguacates que vayan a adquirir otras personas por razones básicas de cortesía.
Si tenemos aguacates verdes y queremos acelerar su maduración, podemos meterlos en una bolsa de papel, si es posible con otras frutas y dejarlos en una habitación a temperatura ambiente. Esto puede hacer que el aguacate esté listo al día siguiente pero no es un remedio mágico que hará madurar el aguacate en cuestión de minutos. Dicho método no existe: si bien es posible ablandar un aguacate con calor en el horno, no conseguiremos el sabor tan especial y maravilloso que los caracteriza por lo que esta técnica es totalmente inútil.
Si en cambio hemos comprado aguacates en su punto y los queremos para mañana, bastará con meterlos en la nevera y alargaremos su vida algunos días.
Usos del aguacate: aunque hay cocineros creativos que han hecho sopas de aguacate, aguacates rebozados y similares, lo normal es que se coma crudo. En ensalada, untado en pan, hecho puré en guacamole, dentro de un trozo de suhi… pero crudo. Para sacar la carne del aguacate lo más habitual el partirlo en dos mitades con un cuchillo. El hueso de gran tamaño quedará pegado a una de las mitades. Sujetamos esa mitad con la palma de la mano y con cuidado clavamos la hoja del cuchillo sobre el hueso y hacemos un leve giro con la muñeca para despegarlo. Una vez tenemos las dos mitades sin hueso, dependiendo de lo que vayamos a hacer podremos usar distintas técnicas. Si vamos a hacer un guacamole, podemos sacar los trozos de pulpa con una cuchara. Si queremos trozos de aguacate con formas regulares, lo más fácil es cortar las mitades en cuartos y a partir de ahí sacar los trozos de carne enteros con la ayuda de un cuchillo pequeño. Otra forma divertida y rica de comer el aguacate es usarlo con cuenco, relleno de marisco y una salsa rosa, por ejemplo. En ese caso, comensal usará una cuchara para ir mezclando trozos de aguacate con otros de marisco.
Desde un punto de vista nutricional, el aguacate tiene sus pros y sus contras. Al ser muy rico en grasa, tiene una buena carga calórica: 100g de aguacate pueden tener unas 160 calorías. A cambio, las grasas del aguacate son “grasas buenas”, sin presencia de colesterol. Y también aporta un buen montón de fibra además de vitaminas y sales minerales.
Del aguacate se obtiene un aceite que tiene un rico sabor y uno de los puntos de humo más altos conocidos. Es un aceite de comercialización relativamente reciente y todavía difícil de encontrar.