Hidratar la levadura
Hidratar la levadura: ¿Cómo se elabora?
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La mayoría de levaduras modernas pueden añadirse directamente al fermentador, espolvoreando el contenido del sobrecito sobre la superficie del mosto y en muchos casos no es ni siquiera necesario remover.
Si la temperatura del mosto es la correcta, este procedimiento tan sencillo no tiene riesgos ni inconvenientes. Las levaduras liofilizadas al entrar en contacto con el mosto se empiezan a hidratar progresivamente y en cuestión de media hora reviven de su letargo e inician su ciclo de vida. Pero es importante tener en cuenta que la temperatura óptima para la hidratación de la levadura no es igual que la temperatura ideal de trabajo, es decir la temperatura óptima de fermentación. Estas últimas suelen ser más bajas que las primeras.
Las levaduras Ale se hidratan mejor a temperaturas de entre 25 y 29 ºC (cuando en muchos casos la temperatura óptima de trabajo ronda los 18 grados). Y las levaduras Lager se deben hidratar a temperaturas de entre 21 y 25ºC (con temperaturas óptimas de fermentación cercanas a los 12 grados) . Por lo tanto, si a la hora de incorporar la levadura nuestro mosto se encuentra a una temperatura demasiado baja, alejada de la óptima para la hidratación, en ese caso es mejor hacer una hidratación previa.
Para ello necesitaremos un peso de agua estéril o mosto 10 veces superior al de la levadura. Es decir, que si vamos a hidratar un sobre de 11 gramos, necesitaremos 110g de agua estéril o de mosto. Nos aseguramos de que la temperatura del agua está en el rango óptimo y añadimos la levadura, mezclamos con cuidado y dejamos que se hidrate durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, la mezcla tendrá un aspecto cremoso. Se añade entonces esa crema directamente sobre el mosto y se mezcla brevemente.
Es importante recordar que TODO lo que vaya a tocar la levadura y el mosto debe estar esterilizado. El agua, el vaso, el termómetro, la cuchara para mezclar… en esta fase la levadura es especialmente vulnerable y debemos tener mucho cuidado para evitar contaminaciones.
Si vamos a usar alguna sin más para la hidratación, esta no debe tener cloro. Tampoco vale agua destilada de la farmacia. Lo mejor es un buen agua mineral a la que le damos un hervor y esperamos a que su temperatura baje antes de añadir la levadura. SI tenemos agua del grifo de calidad también se puede usar: el hervor hará que desaparezca la mayoría del cloro.
