Lingote iluminado de cereza, aire de limón y gelée de naranja

Lingote de cereza:

Deshuesamos las cerezas y las metemos en una batidora junto al agua y azúcar. Batimos y colamos. Del jugo resultante  cogemos 200 ml y le añadimos la goma gellan. Vertemos la mezcla en un cazo vamos removiendo con unas varillas y llevamos a una leve ebullición 90  -100 grados (grados necesarios para que actue como gelatinificante al enfriar) durante 20 segundos. Apartamos y echamos en un molde a elegir. Al enfriar a 65 grados gelificará. Dejar reposar hasta que esté fria para evitar roturas.

Aire de limón:

Vertemos todos los ingredientes en un bol y batimos con la batidora inclinada buscando la entrada de aire y creación de una espuma (se añade la goma gellan porque en este caso actúa como estabilizante) .

Gelée de naranja:

Vertemos en un cazo la mezcla y llevamos a 65 grados. Batimos con las varillas enérgicamente, dejamos enfriar y obtendremos el gel

Emplatado:

Montaje al gusto

Anotaciones:

Equilibrar sabores dependiendo de la acidez de los críticos naranja y limón,buscar con el limón el punto dulce con toque acidez leve,y dulce con la naranja.

Si no hay cerezas, usar en almíbar o conserva en la misma proporción.

Las medidas deben de ser precisas al máximo.

La receta está elaborada para que el lingote quede hecho gelatina que en boca se disuelva como un azucarillo,no cumplir las medidas y pesos puede hacer del lingote un bloque o demasiado blando.

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