Panacota de espinacas

Panacota de espinacas:

En una olla, sofreír la cebolla picada con la mantequilla hasta que esté confitada, añadir las espinacas troceadas, rehogar 1 minuto y verter la leche con la nata.

Dejar cocer unos 3 minutos más y pasar por una batidora eléctrica y colar.

Añadir la gelatina vegetal, mezclar y llevar a ebullición.

Verter la Panacota en moldes o en una bandeja de aluminio, e introducir en la nevera hasta que cuaje. 

Tierra de aceitunas negras:

Picar las aceitunas negras y las anchoas. Mezclar con el pan de molde troceado, la tinta de calamar, el tomillo y la sal. Amasar hasta conseguir una masa negra.

Trocear la masa, introducir en una bandeja para horno, y hornear a 100° durante 1 hora. Una vez seca, triturar hasta obtener un polvo negro.

Esferas de mozzarella:

Pasar por la batidora el agua mineral con el alginato y dejar reposar en la nevera 12 horas.

Mezclar y calentar en el microondas la nata con el suero y la sal. Verter sobre la mozarella  y pasar por la batidora, añadiendo el gluconolactato.  Pasar por el colador y dejar reposar en la nevera 12 horas.

Preparar un recipiente con la mezcla del agua y el alginato, y otro con agua sola. Llenar una cuchara para esferificaciones con la crema de mozarella y elaborar varias esferas sumergiéndolas en el baño de agua y alginato durante 1 minuto. Retirar las esferas con una cuchara coladora y sumergirlas en el agua sola. Conservar las esferas en aceite hasta su uso.

Caviar de tomate:

Lavar, cortar y triturar el tomate con la sal con una batidora. Colar y reservar 250 gr. para elaborar el caviar.

Pasar por un colador el puré de tomate y añadir el alginato mezclándolo con una batidora. Dejar reposar 12 horas.

Disolver el agua con el cloruro cálcico y dejar reposar 1 hora.

Poner la mezcla de agua y cloruro cálcico en un bol.  Poner agua mineral sola en otro. Llenar una jeringuilla con la mezcla de tomate y alginato. Escudillar gota a gota sobre el baño de agua y alginato. Dejar gelificar 1 minuto y pasar al bol del agua sola. Reservar en aceite hasta su uso.

MONTAJE DEL PLATO

Colocar en el plato la tierra de aceitunas, poner encima la Panacota, y adornar al gusto con las esferas de mozzarella, el caviar de tomate, brotes variados, snacks de remolacha, etc.