Máquina de vacío

Las máquinas de vacío son un electrodoméstico muy útil en la cocina. En su concepción original su uso se limitaba envasar alimentos para mejorar su conservación, ya fuese en congelador, en la nevera o a temperatura ambiente. La extracción del aire y el ?aislamiento? al que se somete el alimento evita en gran parte la degradación que produce la presencia de oxígeno así como el enranciamiento prematuro, la perdida de aroma o la ganancia de sabores no deseados. En general podemos decir que los alimentos envasados al vacío se conservan más tiempo y mejor, lo cual ya es en sí una enorme ventaja. Las máquinas de vacío modernas permiten envasar al vacío en sobres de plástico pero también permiten crear el vacío en recipientes con una tapa diseñada para este fin. Esto nos da el máximo de flexibilidad. El plástico ocupa un espacio mínimo y los recipientes son reutilizables y muy fáciles de usar.

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Pero se han descubierto otros usos para estas máquinas que las hacen todavía más interesantes para la cocina. Empecemos por el marinado: una carne o pescado envasado al vacío va a abrir considerablemente los poros y va a separar las fibras permitiendo que penetre mucho más rápidamente y más eficazmente un liquido de marinado. Con la máquina de vacío podremos marinar un trozo de carne en apenas un par de horas y además el líquido habrá penetrado más en la pieza que si la hubiésemos dejado en la nevera sumergida en el líquido durante toda la noche. Se puede marinar en sobre de plástico o en recipiente. El otro uso que le podremos dar es cocinar al vacío a bajas temperaturas. Lo que los franceses (y de paso ingleses y americanos) llaman ?cuisine sous-vide?, es decir, cocina al vacío. Los alimentos envasados al vacío en sobre de plástico pueden sumergirse en agua y cocinarse en ella sin que pierdan ni jugos ni sabores. Del agua sólo cogerán el calor, y no perderán ni jugos ni sabor. Pero lo más sorprendente es que podremos cocinar a muy bajas temperaturas (estoy hablando de temperaturas que oscilan entre los 50 y los 65 grados) durante periodos de tiempo prolongados (varias horas) para conseguir carnes, pescados e incluso verduras increíblemente tiernos y sabrosos. Tenemos un artículo en la web Cocinista dedicada exclusivamente a esta técnica además de varias recetas. Por estos tres motivos, es decir, conservación, marinado y cocina al vacío, deberías considerar tener en tu cocina una de estas máquinas. La buena noticia es que han bajado muy considerablemente de precio y son cada vez menos voluminosas. Requieren unos tipos de bolsas o rollos de plástico especiales. Es más económico comprar los rollos que podremos cortar cada vez para el tamaño que necesitemos realmente. La máquina tiene una resistencia que derrite y sella el plástico y cuando utilicemos plástico procedente de un rollo, deberemos primero cortar el largo que necesitemos y sellar con la resistencia uno de los dos extremos. Luego introduciremos el alimento en la bolsa que acabamos de hacer y procederemos a la extracción del aire y sellado final siguiendo las instrucciones del fabricante. Existen también recipientes especialmente diseñados para ser conectados a la máquina de vacío mediante un tubo de plástico flexible. El recipiente tiene una válvula que permite que el aire salga pero que no vuelva a entrar. Como he dicho, estos recipientes con especialmente prácticos para marinar alimentos. Veréis que en el mercado hay una gran variedad de máquinas y de precios. Influye mucho la potencia de la bomba, su acabado (plástico, aluminio) y si tiene o no porta-rollo. Obviamente, a más dinero, mejor aparato, pero creo que los modelos más económicos satisfacen muy bien las necesidades de un cocinero doméstico.