Cuchillos
La elección de los cuchillos ideales e imprescindibles puede depender de muchos factores. Desde el tipo de alimentos que cocinemos, de las técnicas de corte que hayamos aprendido e incluso de nuestra fortaleza física. El material del que está hecho el cuchillo es también muy importante. Desde mi punto de vista es fundamental que el material sea inoxidable, muy resistente para mantener bien el filo y soportar golpes pero que sea relativamente fácil de afilar. Estos requerimientos hacen que en mi opinión se deban descartar cuchillos cerámicos (se rompen), de acero al carbono (se oxidan), aceros cementados (difíciles o imposibles de afilar). Esto nos deja con el acero inoxidable aleado con otros metales como el cromo, el vanadio o el molibdeno. Estas aleaciones están patentadas y diferencian a los distintos fabricantes. Pero en casi todos los casos permiten la fabricación de cuchillos modernos increíbles que os servirán bien y durarán toda una vida.
Cuchillo de Chef o cebollero: Es sin duda el cuchillo que más uso. Es verdad que a algunas personas les parece demasiado grande y pesado, pero cuando se aprende a usar bien este cuchillo, el peso juega a favor del que lo maneja. Es de perfil curvo lo que te permite partir cosas muy rápido y con mucha precisión haciendo oscilar el cuchillo sobre la tabla de cortar, manteniendo siempre el contacto con la misma. A algunas personas les gusta cortar con movimientos secos, perpendiculares a la tabla, haciendo que el cuchillo impacte sobre ella. Yo prefiero el movimiento oscilante que requiere un poco de entrenamiento y un buen movimiento de brazo y hombro pero una vez que se adquiere es muy cómodo, rápido y seguro. Hay cuchillos cebolleros de muy distintos largos, desde aproximadamente 16 cm hasta casi 30. Si vais a comprar uno, probad los distintos largos con calma y buscad aquél con el que os sintáis más a gusto, el que os dé la sensación de más equilibrio en la mano. Los cuchillos más cortos se suelen denominar simplemente "cuchillo de cocina". Por alguna razón, al reducirse su largo se le quita el nombre distinguido de cuchillo de Chef.
Puntilla: Se trata de un cuchillo de mango y hoja corta pensado para pelar y hacer trabajos de precisión. Mi experiencia es que en una cocina no es que haga falta una puntilla, sino que hacen falta varias.
Cuchillo para el pan: se trata de un cuchillo de hoja serrada de tamaño medio grande (unos 22 cm). Es fundamental para cortar el pan, sobre todo si es pan de molde y queremos sacar lonchas finas. Pero incluso para una barra de pan convencional, este cuchillo es mucho más eficaz que uno de hoja no serrada. También nos puede ser útil para filetear tomates muy maduros. El movimiento transversal de la sierra hará que se abra inmediatamente la piel del tomate facilitando el corte y evitando el molesto aplastamiento.
Fileteador: se trata de un cuchillo muy flexible y con la hoja muy estrecha (de poco más de 1 cm de ancho). Hay que mantenerlo muy afilado. Sirve para hacer lonchas muy finas de carne o pescado (en mi opinión funciona mejor que un cuchillo para filetear salmón). Es también un cuchillo imprescindible para separar en crudo la piel de un pescado de su carne. Si manipuláis y cocináis pescado habitualmente, este cuchillo es imprescindible.
Trinchador: se trata de un cuchillo de hoja de perfil recto o casi recto, pero sobre todo, es un cuchillo muy fino para facilitar el trinchado de piezas de carne. Tiene una hoja casi igual de fina que el cuchillo fileteador pero tiene un perfil más ancho para así poder cortar piezas de carne que son más duras que el pescado sin riesgo de que se nos rompa. Si sois aficionados a los asados de carne o de pavo y os gusta servir lonchas finas y regulares, sin perder demasiados jugos, este cuchillo también es imprescindible salvo que tengáis en casa un buen cuchillo jamonero, que hará bien el trabajo aunque puede resultar un poco incómodo por lo largo que es.
Cuchillo de batalla: bueno, así es como lo llamo yo. Es un cuchillo de tamaño intermedio entre el de Chef y la puntilla y sirve un poco para todo aunque en mi opinión no hace ninguno de los trabajos a la perfección. Es útil si vamos a hacer un trabajo variado, una vez partiendo trozos grandecitos y otra haciendo un trabajo de precisión. Para ese escenario, este es el cuchillo adecuado.
Jamonero: Cuchillo de hoja muy larga, estrecha y flexible. Si tenéis o vais a tener un jamón entero serrano o ibérico en casa, no lo dudéis, necesitaréis uno de estos. Y tiene que estar muy bien afilado. Y cortes como cortes el jamón, sigue este principio y te ahorrarás visitas al hospital: la mano que sujeta el jamón o el jamonero nunca debe encontrarse en la dirección en la que estemos haciendo el corte. Siempre ha de estar por detrás. Sé que al principio es difícil y poco intuitivo, pero haced el esfuerzo por acostumbraros y os evitaréis cortes no deseados.
Cuchillo de sashimi: cuchillo de hoja muy larga de unos 4 cm de ancho que tiene la particularidad de estar afilado sólo por un lado siendo el otro lado de la hoja perfectamente plano. Es un cuchillo japonés utilizado para cortar el pescado y el motivo por el que tiene la hoja tan larga es para poder hacer los trocitos de sashimi en un solo corte, con una sola pasada. Estos cuchillos son muy bonitos y si os lo podéis permitir, comprad uno y os encantará. Si no, para cortar sashimi es más que suficiente el fileteador, que os va a ir perfecto para este fin.
Suntoku: los suntokus son cuchillos japoneses de filo casi recto y de perfil bastante ancho. Son excelentes cuando nuestra técnica de corte es puramente transversal a la tabla. Al ser un cuchillo muy bien equilibrado, permite cortar con esta técnica a una gran velocidad, especialmente para verduras.
Cuchillos de carnicero: son cuchillos de hoja extremadamente ancha, muy pesados, pensados para la doble función de cortar carne y partir huesos u otras partes duras. Si de vez en cuando os encontráis partiendo un conejo entero o un cordero, este cuchillo os puede venir bien. Si no, creo que es prescindible. Si lo que queréis es trocear un pollo entero, son más prácticas las tijeras de trinchar.
La chaira: es un cilindro fabricado en acero muy duro que sirve para enderezar el filo de los cuchillos. Si miráramos con un microscopio el filo de un cuchillo, veremos que es muy delgado y que se puede doblar hacia los lados. La chaira endereza el filo y hace que esté bien alineado con la hoja del cuchillo. La chaira NO es un dispositivo de afiliado y si bien es muy útil, no nos evita tener algún instrumento para afilar o llevar los cuchillos a que los afilen con cierta frecuencia.
Afilado: existen muy diversos tipos de herramientas que nos permiten afilar los cuchillos. Queremos una que sea eficiente, es decir que quite material a una buena velocidad, pero que no quite demasiado. Los cuchillos son caros y no tiene sentido convertirlos virutas de acero por el simple hecho de haber elegido mal la herramienta de afilado. En mi opinión esto descarta las muelas eléctricas. Son adecuadas para un profesional al que vamos a ir cuando nuestros cuchillos necesitan ya un afilado serio, pero no las considero adecuadas para el afilado regular. Hay otros afiladores que consisten en dos hojas de un metal muy duro puesto en forma de V por el que pasamos la hoja del cuchillo. Mi impresión es que estos también quitan demasiado material, lo que es una pena. Mi consejo es usar piedras de afilado hechas con polvo de diamante. Se usan mejor cuando están húmedas y nos van a dar el mejor equilibrio quitando la cantidad de material justa para ir rápido pero no “consumir” el cuchillo inútilmente. Y que no os intimide la presencia de diamante en estas piedras especiales: aunque no son baratas, sus precios no son prohibitivos.
