Goma tara

La tara (Caesalpinia Spinosa) es un árbol leguminoso originario de Perú de cuyas semillas se obtiene la goma tara, un potente espesante ampliamente usado en la industria alimentaria donde se la conoce como el aditivo natural E417.

La goma tara es soluble en agua a todas las temperaturas pero para conseguir una disolución total es necesario calentar la solución a 95ºC. Pero es posible conseguir buenos efectos espesantes en soluciones acuosas a temperaturas relativamente bajas cercanas a 30 grados.

Los efectos viscosos que producen los polisacáridos de la tara tienen multitud de usos en distintas áreas de la gastronomía. Obviamente se puede utilizar para espesar cualquier tipo de salsa. La tara es insípida e incolora por lo que sólo aportará textura a nuestra salsa. En mayores cantidades se consiguen texturas de gel. Tiene una excelente tolerancia a medios ácidos y alcalinos operando de forma normal en rangos de pH del 4 al 11.  La dosis como espesante para salsas estará en torno al 0,5% del peso total, dependiendo de la temperatura y de la viscosidad deseada. En proporciones superiores al 1,5% se empiezan a obtener geles. Es recomendable hidratar la tara e incorporarla con batidora eléctrica.

Para la obtención de geles muy suaves y fluidos, es aconsejable mezclarla con carragenato, con  xantana  o ambos con las que tiene claras sinergias.

La goma tara es también un ingrediente muy práctico en panadería y pastelería. Dará lugar a masas que retienen mejor la humedad y que suben más y son más elásticas y suaves. Con dosis tan bajas como 1 g por cada kilo de harina se consiguen efectos notables. Su efecto es tan eficaz que es uno de los ingredientes determinantes de las harinas sin gluten, hechas a base de almidones y que usan la tara para sustituir el efecto ligante del gluten de trigo.

La tara es perfectamente compatible con los lácteos y puede añadirse a la leche con la que se va a hacer un yogur para conseguir una mayor cremosidad sin necesidad de añadir demasiada grasa. En el mundo de los helados, aportará volumen y untuosidad y servirá como estabilizante reduciendo la aparición de cristales de hielo.