Flor de sal
La flor de sal o sal en escamas se diferencia de otras sales por su forma y estructura plana y no por su composición. Se obtiene mediante la evaporación del agua de una solución salada en una superficie plana. Una vez eliminada el agua, se recogen los cristales de la capa superficial, que tienen forma plana de escama y que pueden alcanzar unos pocos milímetros de tamaño. Estas escamas son muy quebradizas e introducidas en la boca no sólo aportarán sabor a sal sino que además serán agradablemente crujientes. Y es que esta última característica es la que realmente diferencia a la sal en escamas o a la flor de sal de las demás sales: su capacidad de aportar textura crujiente a un bocado. Estas escamas de sal son además muy decorativas, algo que hace que sean un añadido ideal para platos refinados.
Este tipo de sal puede obtenerse indistintamente de sal marina o de sal gema (sal de mina). Se puede producir en salinas naturales secadas al sol, donde la flor de sal se “cosecha” con cuidado de la superficie, pero también puede obtenerse más rápidamente por medios más artificiales, usando hornos u otras fuentes de calor. Por dar un ejemplo muy conocido, la sal Maldon se obtiene a partir de agua de mar tratada cuidadosamente en hornos especiales.
La sal en escamas suele tener un precio relativamente elevado dado que es costoso producirla en grandes cantidades. Su sabor no tiene por qué ser diferente al de cualquier otra sal y por ello no se suele usar para cocinar. Una vez disuelta en agua, no es diferente de otra sal cualquiera y por ello es más lógico usar para cocinar sales más económicas y reservar la sal en escamas para ser espolvoreada en pequeñas cantidades sobre una tapa o similar.
Existen sales en escama con distintos sabores, como por ejemplo ahumadas y de distintos colores, como por ejemplo negra gracias a la ayuda del carbón vegetal. En todos los casos, los fabricantes de estas sales buscan reforzar las características de estas sales como añadido gourmet a un plato que queremos sazonar y cuya estética y textura queremos realzar.
