Cultivos y mohos lácticos
La primera fase en la elaboración de quesos y yogures, exceptuando el queso fresco, la cuajada y el requesón, consiste siempre en "contaminar" la leche con algún tipo de bacteria u hongo para provocar una fermentación. La proliferación de estos micro-organismos en la leche se ha de favorecer manteniendo la misma a una temperatura adecuada y estable durante un tiempo más o menos prolongado y tiene varios efectos positivos. El primero sin duda y más llamativo es el de aportar sabor y aroma al queso o al yogur. Distintos tipos de cultivos hacen que un queso tenga un sabor u otro y de hecho, los fabricantes de grandes quesos muy conocidos guardan y protegen sus cultivos como un auténtico tesoro. El segundo efecto es el de aumentar el nivel de acidez de la mezcla, algo que modifica su sabor pero también protege el alimento de posibles infecciones por microorganismos no desados. Estos cultivos además de acidez, producen otros sabores que consideramos agradables y que acaban de competar el desarrollo del yogur o del queso en cuestión. También se producen cambios en la textura, normalmente un espesado que es evidente en el caso del yogur pero también de los quesos. Y además de la textura, existen elementos estéticos que cambian, siendo los más notables los provocados por algunos mohos que son claramente visibles.
La fermentación de la leche y del queso se consigue por tanto incorporando o bien bacterias o bien hongos y en algunos casos, ambos como es el caso del Kéfir que consiste en una mezcla simbiótica de bacterias y mohos.
Cultivos microbianos:
Los cultivos o fermentos microbianos lácticos son capaces de consumir la lactosa presente en la leche y convertirla en ácido láctico y otros compuestos. La aparición en grandes cantidades del ácido láctico es el que le da al yogur ese sabor ácido tan característico, y esa misma acidez es la que viene a proteger el alimento de infecciones.
Cuando se utilizan cultivos de bacterianos, es importante cuidar la temperatura a la que trabajamos dado que tiene un impacto directo en la capacidad de trabajo y propagación de los cultivos. A diferentes temperaturas, cambia la velocidad de trabajo y cambia también el Por ello, en general en el mundo de la elaboración del queso se habla de dos grandes grupos de cultivos bacterianos: los cultivos termófilos, que gustan de temperaturas relativamente altas (entre 35º y 45º) y los cultivos mesófilos que necesitan de temperaturas algo más bajas (entre 20º y 30º). Normalmente se establece que la temperatura que separa ambos tipos de cultivo es 32ºC.
Mohos:
La utilización de mohos suele hacerse en conjunción con cultivos microbianos con efecto de buscar acciones sinérgicas a veces y tendentes a crear una nueva apariencia y nuevos sabores. En sí, el uso de mohos provoca un cambio aparente en el queso dado que son visibles. Es el caso de Camembert, el Brie (de color blanco) y por supuesto el Roquefort (de color "azul"), todos ellos generados con mohos de la familia Penicillium. Pero es que la presencia de los mohos en muchos casos favorece el desarrollo de las bacterias que se alimentan ya no sólo de la lactosa sino también de estos nuevos amigos que se están desarrollando en la leche a toda velocidad. El resultado es la aparición de nuevos sabores y texturas que permiten hacer quesos y yogures únicos. Además, algunos mohos "buenos" son tan robustos y dominantes que evitan que aparezcan mohos "malos", de estos que dan mal sabor y que son la pesadilla de muchos queseros.
En cualquiera de los casos, una vez la leche está a la temperatura deseada hemos de introducir los cultivos en ella y habremos de mantener la temperatura al menos 45 minutos, normalmente entre una o dos horas para que los cultivos proliferen y consuman una cantidad adecuada de lactosa. Pasado este tiempo, podremos empezar el proceso de cuajado y las etapas siguientes, como el desuerado, el prensado, salado y la maduración.
