Material de laboratorio para hacer cerveza

Termómetro: posiblemente sea el más importante de todos los utensilios y la razón es sencilla: un mal control de la temperatura puede hacer que tu cerveza salga mal o que simplemente no llegue a fermentar.

• Si elaboras cerveza “todo grano”, debes controlar las temperaturas de maceración de la malta y para ello debes contar con un termómetro de columna de alcohol o digital o bien con un sistema de macerado automático con termostato. El control correcto de las temperaturas es el que garantiza una correcta extracción y conversión de los azúcares de la malta.
• Es importante también controlar la temperatura del agua del lavado de la malta. Si es demasiado elevada, se extraerán taninos que le confieren a la cerveza una astringencia poco agradable.
• Cuando toca enfriar el mosto, el termómetro nos permite asegurarnos de que vamos a incorporar la levadura a una temperatura adecuada. En caso de inocular a una temperatura demasiado elevada, la levadura puede morir y nuestra cerveza no fermentará.
• Durante la fermentación, es importante mantener nuestra cerveza dentro de los rangos de trabajo de la levadura utilizada. Temperaturas demasiado bajas darán lugar fermentaciones incompletas con cervezas dulces, con poco alcohol y que pueden explotar luego en la botella si estas se almacenan a mayor temperatura. Si fermentamos a temperaturas demasiado altas, se pueden conseguir fermentaciones “explosivas” que generan sabores poco agradables. Lo ideal es medir primero la temperatura ambiente (se puede hacer con un termómetro con sonda simplemente encendiéndolo sin tocar la sonda con las manos). Nos aseguraremos de que estamos en la franja baja del rango operativo de la levadura dado que cuando esta esté a pleno rendimiento la temperatura del mosto puede subir hasta 8ºC! Los termómetros adhesivos pegados al fermentador en este caso son una buena ayuda.
• Calibrado de los termómetros: puedes usar trucos muy básicos para calibrar tu termómetro y hacer correcciones y ajustes manuales. Una mezcla de agua con hielo debe dar una medida cercana a 0 grados. El agua hirviendo debe darte una medida aproximada (esto depende de la situación atmosférica del día) de 100 ·C a nivel del mar y algo más baja si estás en las altura (unos 98ºC en Madrid, por ejemplo).

Hidrómetro o densímetro: Este utensilio mide la densidad relativa de un líquida comparándola con la del agua pura. Es implemente un “flotador” con una escala (invertida) que indica cuánto se sumerge este en el líquido en cuestión. Líquidos más densos hacen que el densímetro se hunda menos y dé lecturas de densidad más altas. Lo contrario ocurre con líquidos poco densos.

• Cuando hablamos de elaboración de cerveza o de vino, mediremos primero la densidad relativa del mosto en su estado original (esta medida se llama Gravedad Original). El mosto en su estado inicial es una mezcla rica en azúcares lo que le confiere una densidad relativamente alta. A medida que progresa la fermentación, estos azúcares se convierten en CO2 y en alcohol haciendo que la densidad vaya disminuyendo. La diferencia entre la Gravedad Original y la Gravedad Final es un buen indicador de la cantidad de azúcares que se han convertido y como consecuencia del nivel de alcohol que se ha creado.
• La lectura del densímetro debe hacerse tomando como referencia la superficie del líquido y no en la curva que hace el líquido en la proximidad del cristal (el menisco).
• La gravedad específica del agua pura tiene un valor de 1.000. Una mosto antes de fermentar tendrá una gravedad superior, que dependiendo de la cantidad de malta puede alcanzar valores de alrededor de 1.040 o más.
• El hidrómetro se usa entre otras cosas para confirmar que una cerveza ya ha completado su fermentación. Si tomamos una lectura en dos días consecutivos y vemos que esta no ha variado, podemos concluir que la fermentación ha terminado. Esta lectura estará alrededor de 1.008 o 1.010 para cervezas ligeras y algo por encima para cervezas más potentes.
• La densidad que refleja la escala del densímetro se mide para una temperatura del líquido determinada (ver indicaciones del fabricante, aunque suele ser para 16ºC o 20ºC ). SI tu mosto o cerveza estuvieran a otra temperatura, habría que hacer una corrección de la lectura obtenida usando la tabla ofrecida por el fabricante o bien usando el artículo que sobre este tema tenemos en Cocinista.
• Algunos hidrómetros trae incorporado también un termómetro de columna lo que nos permite hacer las correcciones más rápidamente.
• También se puede usar el hidrómetro para calcular el contenido alcohólico de una cerveza. Esta es la fórmula  (GO-GF) x 0,13125=% alcohol
• Si quieres conocer qué Gravedad Original va a tener un mosto cuando estás todavía en la fase final del macerado (justo antes de la cocción) puedes usar la fórmula: GO=Gravedad antes de hervir x Volumen de mosto
• Existen distintos tipos de densímetro en función del tipo de bebida a inspeccionar. Los hay para cerveza, vino, mixtos y también para licores de más graduación. No son intercambiables y un densímetro de licor no sirve para medir el grado alcohólico de una cerveza.

Probeta: es un complemento necesario del hidrómetro. Lo normal es que tenga una capacidad de 150 o 200 ml, lo justo para dar cabida al hidrómetro y verlo flotar pero sin malgastar demasiada cerveza.

Refractómetro: Un haz de luz al incidir sobre un líquido saldrá desviado con un ángulo que es función de la densidad del mismo. Usando una simple gota de mosto y usando simplemente la luz y con la ayuda del aparato adecuado, podremos evaluar la cantidad de azúcares que contiene nuestra cerveza y con ello su contenido alcohólico usando un método similar al del densímetro. Este aparato se llama refractómetro. Es un aparato de coste medio, de bastante precisión pero algo difícil de usar.

pH: un medidor de pH mide el nivel de acidez (o de alcalinidad) del agua de partida, del mosto durante el macerado, del mosto durante la cocción y de la cerveza final. Si eres un cervecero avanzado, las 4 métricas son relevantes dado que te indican la calidad del agua de partida, el nivel de eficiencia del macerado, la calidad del mosto antes de su fermentación así como la calidad del producto final, es decir, la cerveza. Contar con un medidor de pH es especialmente importante para los que elaboráis cerveza todo grano y usáis un agua bastante dura, que puede provocar niveles de pH inadecuados que requieran el añadido de aditivos correctivos.

• El método más económico para medir pH es el uso de papel reactivo (papel tornasol). Basta con introducir el papel en el líquido y comparar el color que adquiere con una tabla gráfica de colores que se corresponden con valores de pH. Este método es relativamente poco preciso pero suficiente para la mayoría de las necesidades de un cervecero. Existen tiras reactivas que dan mayor precisión al medir sólo el pH en un rango pequeño (por ejemplo de 3,8 a 5,5). Debes por tanto comprar ese papel sabiendo qué valores de pH quieres medir dado que fuera del rango indicado esas tiras son inútiles. Más delante te damos algunos valores de referencia.
• Existen medidores de pH electrónicos que son muy fáciles de usar y basta con introducir la sonda del instrumento
• Debes limpiar bien los electrodos del medidor con frecuencia y realizar calibraciones regulares para asegurarte de que estás haciendo lecturas correctas. El calibrado se hace utilizando dos soluciones de referencia, normalmente con pH 4 y 7 respectivamente. Sigue las instrucciones del fabricante para realizar el calibrado.
• Asumimos que el agua que vas a usar es neutra, es decir con valores de pH cercanos a 7 o ligeramente superiores (es normal que sea ligeramente alcalina con pH inferior a 8). El medidor de pH te puede indicar si tu agua es adecuada o si sería recomendable que usases agua mineral en garrafas o debas añadir algún aditivo para modificar el pH.
• El pH durante el macerado debe empezar a bajar rápidamente y llegar, al final del mismo, a niveles cercanos a 5.3. Esto indica que se está produciendo correctamente la conversión enzimática de la malta. Si el pH fuera mayor que 6, entonces deberías añadir algún aditivo para acidificar el mosto. Al realizar el lavado es normal que el pH vuelva a subir un poco, pero no debería estar por encima de 6
• Con la cocción, el pH debe volver a bajar para situarse en un rango de entre 5 y 5.5, salvo que el agua sea muy dura (muy rica en calcio) en cuyo caso puedes tener lecturas algo superiores. pHs demasiado altos durante la cocción nos avisan de un riesgo de que se vayan a generar sabores poco agradables generados por el lúpulo y por ello deben evitarse.
• La cerveza final también es ácida y debe dar valores de pH de 3.8 hasta 4.6. Si te sale una cerveza más alcalina y te gusta el sabor, pues no pasa nada, que para gustos están los colores (y los sabores). Pero si te sale una cerveza con pH alto y el sabor no es bueno, pues ya sabes que el problema está en que no se ha acidificado de forma natural por alguna razón.

Prueba del yodo: Se trata de una prueba que mide la presencia de almidones y otros polisacáridos complejos. Es una simple reacción química que hace que cambie de color (a negro o violeta) la mezcla del yodo con el mosto si es positiva. En principio, una maceración bien realizada debería haber convertido todos los almidones en azúcares simples que NO dan positivo en la prueba, por lo que el mosto al final del macerado diera un positivo es indicación de que debemos extender el tiempo de macerado y comprobar las temperaturas.

Balanza o báscula de precisión: Para la elaboración de cerveza te sirve una balanza con un grado de precisión de 0,1 gramos. No hace falta una más precisa y por lo tanto más cara. La ventaja es que además estas balanzas toleran un rango de pesos más alto. La usarás para medir las cantidades de aditivos para el agua, el azúcar de carbonatación, el irish moss, etc… es por lo tanto una buena inversión.

Balanza de cocina: para medir pesos de hasta 5 kilos. No es realmente un “material de laboratorio” pero lo necesitarás para pesar la malta.