Lentejas de jamón
Esta es otra receta creada por Albert y Ferrán Adriá como ejemplo de lo que se puede conseguir con su línea de productos “Texturas” disponibles aquí en tu tienda Cocinista.
Lentejas de jamón: ¿Cómo se elabora?
Para el caldo de jamón ibérico
Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.
- Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.
- Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.
- Guardar en la nevera.
Para las lentejas de gelatina caliente de caldo de jamón ibérico
-
Mezclar Kappa con el caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.
- Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas circulares de 0,5 cm de diámetro.
- Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen.
- Despegar las gotas del papel con la ayuda de una espátula plana y racionar 4 porciones de 12 g cada una.
- En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico.
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Ingredientes para Lentejas de jamón
Para el caldo de jamón ibérico
- 250 g de recortes de jamón ibérico
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500 g
Para las lentejas de gelatina caliente de caldo de jamón ibérico
- 200 g de caldo de jamón ibérico (elaboración anterior)
- 4,5g de Kappa