Desalar el bacalao

Desalar el bacalao

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Creo que no hay cocinero al que no se le haya quedado salado un bacalao por no desalarlo suficientemente. Realmente son cuatro los factores que influyen en el grado de desalado del bacalao. El tiempo, la cantidad de cambios de agua, el tamaño de las piezas de bacalao y la cantidad de agua en el recipiente comparada con el volumen de bacalao. Cualquier cambio en alguno de estos factores influye y nos puede arruinar un plato. Los pasos que doy más abajo son para lomos de bacalao de tamaño grande.
Ingredientes

Bacalao en salazón

¿Cómo se hace?

Lavar bien el bacalao bajo un chorro de agua fría para quitar toda la sal superficial. Sumergir con la piel hacia arriba en un recipiente que tenga al menos el doble de volumen de agua que de bacalao. Guardar en la nevera 48 horas. Cambiar el agua durante este tiempo al menos 4 veces, mejor 6. Con esto, deberíamos obtener una carne de bacalao con un punto justo de sal, incluso algo sosa.
Pero por si acaso, y para estar 100% seguros, lo ideal es probar el bacalao. Se coge una pizca de bacalao y se prueba. Si todavía estuviera un poco salado, deberemos tenerlo en cuenta para no añadir sal en el guiso y con eso compensar. Si estuviera muy salado y no tuviéramos más tiempo para desalarlo, dependiendo del guiso, le podemos dar un hervor muy suave y tirar el líquido (es un crimen, dado que tendrá un excelente sabor a bacalao, pero esta es una solución de emergencia).

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