Sucralosa
La sucralosa es un edulcorante artificial que se obtiene a partir de una transformación química de la sacarosa. Su poder endulzante es muy fuerte, entre 350 y mil veces el del azúcar de mesa. Al no ser asimilado durante su digestión, aporta cero calorías a nuestra dieta.
Su éxito viene en parte por el parecido de su sabor al del azúcar, siendo uno de los edulcorantes que tienen un gusto menos “artificial”, aunque un paladar mínimamente preparado notará una diferencia con el azúcar de mesa, aunque pequeña.
En la cocina la sucralosa tiene muchas ventajas: es resistente al calor y al frío por lo que se puede hornear, freír y también congelar, para hacer helado, por ejemplo. Tolera sin degradarse un amplio rango de valores de pH por lo que es adecuado para comidas ácidas o alcalinas. Se disuelve rápidamente en agua, y no tiende a formar grumos. No es un azúcar fermentable por lo que no genera caries y se puede usar para endulzar bebidas fermentadas como el vino o la cerveza.
Su mayor inconveniente puede ser su potencia. Es imprescindible medir con mucha precisión la cantidad que vamos a usar si no queremos que nuestro preparado acabe siendo demasiado dulce. Por eso, la mayoría de fabricantes de edulcorantes hechos a base de sucralosa añaden algún tipo de excipiente, como la maltodextrina o la dextrosa. En ese caso, debemos saber que estos excipientes sí contienen calorías, aunque sean pocas.
Una posible estrategia a nivel casero para solventar el “problema” de la potencia de la sucralosa es hacer nosotros mismos una mezcla, usando, aunque os suene raro azúcar. Si nuestra sucralosa tiene una potencia 600 veces la del azúcar, podemos por ejemplo combinar 600g de azúcar con 1 g de sucralosa, mezclarlo muy bien agitándolo en un frasco cerrado. El resultado es un azúcar con el doble de potencia endulzante, es decir que deberemos usar la mitad de lo que normalmente haríamos, aportando por lo tanto la mitad de calorías. Y el sabor resultante será muy parecido al del azúcar normal.
Desde un punto de vista sanitario, la sucralosa es un aditivo aprobado por la UE y por la FDA americana. La UE recomienda no ingerir más de 15 mg de sucralosa pura por cada kilo de peso corporal y día. Tiene número E955.