Sal nitro

La sal nitro es nitrato de potasio, un compuesto químico con fórmula KNO3. Se encuentra de forma natural en la naturaleza y se ha desarrollado toda una industria minera alrededor de este compuesto. Tiene multitud de usos industriales (fertilizantes, explosivos, farmacia, …) pero también tiene usos alimentarios. Es el aditivo E252 y es usado fundamentalmente como conservante dados sus potentes cualidades bactericidas. Se usa principalmente en el curado de carnes y embutidos así como carnes enlatadas. Es muy ingrediente habitual en la elaboración de salamis (y de hecho responsable de su color rosáceo) pero también se usa en España en la elaboración de chorizos, chistorras, espetecs. Si bien no es un ingrediente imprescindible en la elaboración casera de embutidos (la sal común y las especias son también potentes bactericidas), lo cierto es que añadirlo a uno de nuestros chorizos caseros nos dará garantías adicionales de conservación.

Si decidimos usar sal nitro en nuestros embutidos, deberemos hacerlo con cuidado dado que en grandes dosis es tóxica e incluso mortal. Nuestro propio metabolismo puede convertir los nitratos en nitritos que son tóxicos en grandes cantidades. Estamos hablando de que un individuo ingiera 30 gramos de  sal nitro de una vez, algo prácticamente imposible, pero en cualquier caso, cuidado con las cantidades. La recomendación es preparar una sal de cura con un 1% de sal nitro y 99% de sal común y curar el embutido con esa mezcla.