Cuajo microbiano

El llamado cuajo microbiano es en verdad una combinación de bacterias, hongos y levaduras que se combinan en laboratorio para dar lugar a un potente coagulante de leche.

Es muy eficaz y es relativamente económico por lo que está ganando adeptos en el mundo de la elaboración de quesos.  Si bien, técnicamente es un buen producto, los más puristas defienden que el sabor del queso obtenido con este tipo de cuajo no es tan bueno como el que se deriva de un queso para el que se ha usado cuajo de ternera. Como muchas cosas en el mundo de la cocina, se trata por tanto de una cuestión de gustos y de sensibilidad del paladar de cada cual.

Dicho esto, el cuajo microbiano tiene otras ventajas, como el hecho de ser un producto apto para vegetarianos y flexi-veganos dado que no procede de un animal. Y sería un producto orgánico dado que no contiene químicos de ningún tipo.

A la hora de usarlo hay que seguir el mismo proceso que usaríamos para cuajar una leche con cuajo animal, siguiendo, eso sí, la dosis establecida por el fabricante. Si la leche a usar es pasteurizada, hay que añadir un complemento de calcio (normalmente con cloruro de calcio).

El cuajo microbiano se comercializa en forma de pastillas (que habrá que disolver) o en formato líquido.

Y recordar que este cuajo sólo funciona con leches de origen animal como la de vaca, oveja, cabra. Si deseas cuajar leche vegetal, no te va a funcionar. Para eso hay que usar coagulantes como el nigari o similares.