Tsukemono, los encurtidos japoneses
Los productos frescos usados son típicamente el nabo japonés (daikon), la ciruela (ume), el pepino japonés (kyurizuke), jengibre, la berenjena, el repollo, el ajo, la cebolla e incluso algas. En nuestro viaje a Japón nos ha sorprendido el hecho de que existan multitud de tiendas dedicadas a la venta de estos encurtidos casi de forma exclusiva. Suelen proceder de productores locales que no tienen problema en ofrecer muestras de su producto para animar a los compradores como podréis apreciar en la foto que hicimos.
Pero posiblemente lo más fascinante de este mundo lo constituyen las muy distintas técnicas utilizadas para elaborar los encurtidos.
Una parte de ellos se obtienen por métodos en Europa consideraríamos habituales como es el uso de vinagre, que en Japón sería vinagre de arroz. En este caso el método recibe el nombre de suzuke. Otros se realizan mediante salazón (como el chucrut alemán) en cuyo caso la técnica se denomina shiozuke. Si se encurten en salsa de soja, hablaremos de shoyuzuke y si se usa pasta miso, misozuke. Pero una gran parte de estos encurtidos se consiguen usando una fermentación láctica. Esta se produce en un medio creado de forma controlada a partir de salvado (cáscara) de arroz mezclado con sal y otros ingredientes como pasta miso, vino, verduras… Este medio cultivo recibe el nombre de nukazuke y tiene un aspecto arenoso y desprende un intenso olor una vez se activa la fermentación. Las verduras o frutas que queremos encurtir se entierran enteros y con su piel en el nukazuke y se dejan fermentar de varios días a incluso varios meses. El nakuzake es como una buena masa madre de panadero que puede mantenerse viva durante años si se conserva y alimenta bien. Muchas familias japonesas los mantienen vivos y cuidan casi como a miembros de la familia y los nutren regularmente añadiendo nuevo salvado y retirando las partes más viejas. Una vez el vegetal ha fermentado el tiempo necesario, se retira, se lava bien y se corta en tiras. El resultado es un producto con un claro sabor ácido pero que ofrece además una infinidad de sabores más sutiles, dulces y amargos que hacen que algunos de estos encurtidos sean auténticas obras de arte.
La combinación de los distintos vegetales o frutas con las distintas técnicas de encurtido da lugar infinidad de variantes y sabores fascinantes.
El daikon encurtido se llama takuan y tiene un vivo color amarillo. Es también un ingrediente típico de la cocina coreana.
La ciruelas encurtidas se llaman umeboshi y se obtienen principalmente mediante una salazón. A veces se les añade hoja shiso roja para darle color.
El jengibre encurtido con vinagre se denomina gari, tiene un color rosado, se corta en finas lonchas y se usa como acompañamiento para suhi. El jengibre encurtido en el líquido sobrante de la preparación del umeboshi recibe el nombre de beni shoga, tiene un color anaranjado y se suele cortar en juliana. El ajo recibe el nombre de manul changachi, el pepino es kyuri, la cebolla es rakkyo… Y para acabar de complicar la cosa, existen infinidad de encurtidos que se hacen mezclando vegetales y algas. En resumen, todo un mundo fascinante y muy extenso que no hace sino confirmar la sofisticación y complejidad de la cocina japonesa.
