Penicillium Roqueforti

Este moho u hongo es repsonsable de la apariencia y del sabor de quesos tan especiales como el Cabrales, Valdeón,  Tresviso en España o el Roquefort o Gorgonzola en el extrajero, sólo por mencionar unos pocos. Se trata de la gran familia de quesos azules.

Se caracterizan por la presencia de mohos más o menos azulados y un sabor intenso que puede llegar a ser picante. El moho del Penicillium Roqueforti trabaja en conjunción con los cultivos lácticos para madurar el queso y transformar su sabor y su apariencia.

Las esporas se puede inocular en la leche directamente pero es más habitual que se disuelvan en agua estéril y se repartan por encima del queso recién cuajado usando un spray. Los quesos azules suele agujerearse con clavos de bastante tamaño para permitir que el moho se introduzca y perolifere en el interior del  queso. Al moho le gusta la oscuridad y la humedad y una vez se introduce en una cava de quesos es difícil elimanarlo.

Es también un buen protector del queso. Por su vitalidad y fortaleza evita que otros mohos malos (de los que dan mal sabor, infecten el queso.

En la naturaleza existen diversas variantes de este moho, a menudo vinculadas a la región donde se elabora el queso en cuestión. El hombre las aísla y las cuida para tenerlas siempre e nuestra disposición en estado puro.