Niboshi

Se llama niboshi en Japón a unas sardinas jóvenes deshidratadas que se usan principalmente para la elaboración de caldos, o dashi, como se diría allí. De hecho, con el katsuobushi (bonito ahumado) y las setas shiitakes, forman el trío estelar de la cocina japonesa para la elaboración de sopas y caldos. El niboshi, por la fortaleza del sabor de la sardina, se suele usar cuando se busca un sabor fuerte, reservando el katsuobushi y las shiitakes para dar sabor a caldos que se quieren más suaves. Es habitual que acompañe pastas udon o que se hagan sopa miso de la variedad oscura, que es mucho más sabrosa.
Como orientación, se viene a usar unos 20 gramos de sardinas niboshi por cada litro de agua. Si se quiere un caldo más suave, se deben eliminar las cabezas de las sardinas antes de introducirlas en el agua. Y para maximizar el intercambio de sabores, muchos cocineros abren las sardinas por la mitad antes de usarlas.
Al estar deshidratadas, se conservan durante un largo tiempo. Para elaborar el caldo, se usan dos técnicas distintas: la primera es la inmersión en agua templada durante un tiempo largo (más de 12 horas) y la segunda es la cocción muy suave durante apenas unos minutos en agua caliente. Una vez las sardinas han dado sabor al caldo, se suele retirar y tirar. En muchas recetas recomiendan envolver las sardinas en un trapo quesero al estilo "bouquet garni" para poder retirar las sardinas más fácilmente una vez han cumplido con su misión.